Hmelj – kaj z njim

Hmelj je večletna dvodomna rastlina vzpenjalka, ki jo gojijo predvsem zaradi storžkov, iz katerih se pripravlja začimbo za pivo. Hmelj (latinskim imenom Humulus lupulus) je sorodnik konoplje in kot tak vsaj za spoznanje psihoaktiven. Takšen učinek imajo predvsem grenčine in druge sestavine soplodij, ki učinkujejo sproščujoče in pomirjevalno.

Hmelj je v naši prehrani že vsaj tisočletje in pol dlje, kot pa se z njim sladkamo v pivu. Šele približno od sredine srednjega veka so se hmeljeva soplodja, po domače »storžki«, tako udomačila kot začimbna sestavina piva, da je takratna nemška pivovarska industrija prepovedala variti pivo iz česar koli drugega kot iz slada in hmelja, seveda ne brez pomoči vode.

hmelj styrian golding

Hmelj v pivovarstvu uporabljamo zaradi treh vplivov:

  • grenčine (bittering)
  • okusa (flavoring) in
  • vonja (finishing).

Na svetu imamo ogromno vrste hmelja z različnimi parametri za različne namene v pivovarstvu.

Pri izdelavi piva v času kuhanja – hmeljanja vnašamo različne hmelje ob različnih časih. Dlje ko se hmelj kuha v vreli pivini več grenčine spusti in manj ko je notri več okusa da.

Vsi hmelji dajejo :

  • grenčino (vretje med 45-90 min. a povprečno 60 min.),
  • okus (vretje med 20-40 min. a povprečno 30 min.) in
  • vonj (največ 15 min. pred koncem vretja ali kot ‘knockout’ po končanem kuhanju v fazi hlajenja pivine).

Nekateri hmelji so močnejši (višji delež AA%-Alfa kisline) kot ostali. Hmelje uporabljamo z različnimi nameni – nekatere za grenčino nekatere za okus in nekatere za vonj. nekateri hmelji so več namenski – za grenčino in za okus.

Suho hmeljanje (angl. Dry Hopping) je postopek dodajanje hmelja v sam vrelnik/fermentor. Zelo dober za Ale in Lager piva. Najbolj znan predstavnik uporabe te metode je IPA-Indian Pal Ale pivo.

 

hmelji
ImeIzvorOpis okusaLastnostNamenNadomesti lahko
Stil piva
Styrian GoldingSlovenijaDelikaten, malo bolj začinjen. Stara in tradicionalna slovenska sorta ekotip Fugglesaalfa kislina = 3,0 – 6,0%za okusU.K. Fuggle, U.S. Fuggle, WillametteEnglish Bitter, ESB, Mild Ale, Porter, Lager
Zatecky polorany cervenak – SAAZČeškaPravi SAAZ iz češke. Zelo blag s prijetno hmeljno osnovo, zemeljski, začinje in zeliščen. TO JE SAAZ. Hmelj s prijetno aromo in močno a uravnovešeno grenkobo. Odlična aroma in prava grenkoba.alfa kislina = 3,5 %za okuszelo težko – mogoče Tettnanger, lublinPilsner in Bohemian stil lagerja
SladekČeškaSpada v skupino Noble Aroma, saj je iz družine SAAZ. Zelo blag s prijetno hmeljno osnovo, zemeljski, začinje in zeliščen. Odlična aroma in nevtralna grenkoba, ki ne pušča neprijetnega okusa v ustih po pitjualfa kislina = 5,0 %za okusSaaz, Lublin, TettnangerPilsner in Bohemian stil lagerja
PremiantČeškaSpada v skupino Noble Aroma, saj je iz družine SAAZ. Zelo blag s prijetno hmeljno osnovo, zemeljski, začinje in zeliščen.alfa kislina = 7,5 %za okusSaaz, Lublin, TettnangerPilsner in Bohemian stil lagerja
Hallertauer HersbruckerNemčijaBlag do srednje močna aromaalfa kislina = 3,0 – 5,5 %za okusFrench Strisslespalt, Mt. HoodLager, Pilsner, Bock, Weizen Bock, Wheat, Belgian-Style Ales, Kvlsch, Munich Helles
Hallertauer MagnumNemčijaPoznan zaradi grenčine in kvalitete alfa kislina = 12,0 – 14,0%za grenčinoHorizon, NewportAmeriški in nemški Ale, Pilsner, Stout
Hallertauer TaurusNemčijaHmelj z visoko alfa kislino alfa kislina = 12,0 – 17,0%za grenčinoMagnum ali drug hmelj z visoko alfa kislinoAmeriški in nemški Ale, Pilsner, Stout
Hallertauer Northern BrewerNemčijaOriginalno razvit v Angliji in raste eksluzivno v severni Nemčiji.alfa kislina = 10,0-11,0% za grenčinoChinook, U.S. Northern BrewerESB, Bitter, angleški Pale Ale, Porter
Spalt MittelfruhNemčijaNastal je iz znanega Hallertauer Mittelfrüh. Klasični hmelj z odlično aromo.alfa kislina = 3,5-6,0%za okus in vonjLiberty, German Tradition, Ultra, Hallertauer MittelfrühPilsner, Lager, belgijski Ale, Kolsch
TettnangerNemčijaZnana piva Jever in Bitburger ga uporabljata. priporoča se v zelo grenkih pivihalfa kislina = 2,0-5,0%za okus in vonjNemški Spalt, Nemški Spalt Select, Saaz, ameriški TettnangerBitters, Pale Ales, Lager, US Ales, Pilsner, US Wheat
FugglesVelika BritanijaTradicionalni angleški hmelj za aromo. Blag in prijeten, začinjen, mehak in vonj po lesu.alfa kislina = 4,5 – 5,5 % za grenčino in okus, vonj Willamette, East Kent Goldings, Styrian Goldings Angleški Ale, še posebej Pale Ale, EBS, Porters, Stouts.
Kent GoldingVelika Britanija Tradicionalni angleški hmelj za aromo. Blag in prijeten, začinjen, mehak in vonj po lesu.alfa kislina = 3,0-5,0% za okus, vonj Target, Willamette, Fuggle klasični angleški Ale, pale Ale, Bitters, Porters, Stouts.
ChallengerVelika BritanijaNarejen kot nadomestek Goldinga. Milega okusa in ter začinjen.alfa kislina = 6,5-8,5oboje stranski – za grenčino ter za vonj in okusUSA Perle, Nemški Perle, Northern BrewerAngleški stil Ales, Porter, Stout, ESB, Bitter
TargetVelika Britanijanekateri ga poznajo zaradi arome a zaradi ekonomike se uporablja za grenčino.alfa kislina = 10,5-11,5%za grenčino a tudi za aromoFuggles, WillametteBitters in Pale Ales
CascadeZDAVsebuje veliko olja in ima lastno aromo. Zelo popularen med ameriškimi pivarnarji.alfa kislina = 5,0-7,0%za okus in vonjCentennial, Amarillo, mogoče ColumbusPale Ale, IPA, Porter, Barleywine
WillametteZDAizvira iz Fuggles. Ima okus črnega ribeza in zaradi posebnosti je dobrodošel vsem Ale stilom piva.alfa kislina = 4,0-6,0%za okus in vonjUS Fuggle, US Tettnang, Styrian GoldingVsi angleški Ales, US Pale in Brown Ale

Na voljo so ponavadi sušeni in celi, Listi  ali pa v peletih (standard T90)

več o hmeljih