Hmelj – kaj z njim

Hmelj je večletna dvodomna rastlina vzpenjalka, ki jo gojijo predvsem zaradi storžkov, iz katerih se pripravlja začimbo za pivo. Hmelj (latinskim imenom Humulus lupulus) je sorodnik konoplje in kot tak vsaj za spoznanje psihoaktiven. Takšen učinek imajo predvsem grenčine in druge sestavine soplodij, ki učinkujejo sproščujoče in pomirjevalno.

Hmelj je v naši prehrani že vsaj tisočletje in pol dlje, kot pa se z njim sladkamo v pivu. Šele približno od sredine srednjega veka so se hmeljeva soplodja, po domače »storžki«, tako udomačila kot začimbna sestavina piva, da je takratna nemška pivovarska industrija prepovedala variti pivo iz česar koli drugega kot iz slada in hmelja, seveda ne brez pomoči vode.

hmelj styrian golding

Hmelj v pivovarstvu uporabljamo zaradi treh vplivov:

  • grenčine (bittering)
  • okusa (flavoring) in
  • vonja (finishing).

Na svetu imamo ogromno vrste hmelja z različnimi parametri za različne namene v pivovarstvu.

Pri izdelavi piva v času kuhanja – hmeljanja vnašamo različne hmelje ob različnih časih. Dlje ko se hmelj kuha v vreli pivini več grenčine spusti in manj ko je notri več okusa da.

Vsi hmelji dajejo :

  • grenčino (vretje med 45-90 min. a povprečno 60 min.),
  • okus (vretje med 20-40 min. a povprečno 30 min.) in
  • vonj (največ 15 min. pred koncem vretja ali kot ‘knockout’ po končanem kuhanju v fazi hlajenja pivine).

Nekateri hmelji so močnejši (višji delež AA%-Alfa kisline) kot ostali. Hmelje uporabljamo z različnimi nameni – nekatere za grenčino nekatere za okus in nekatere za vonj. nekateri hmelji so več namenski – za grenčino in za okus.

Suho hmeljanje (angl. Dry Hopping) je postopek dodajanje hmelja v sam vrelnik/fermentor. Zelo dober za Ale in Lager piva. Najbolj znan predstavnik uporabe te metode je IPA-Indian Pal Ale pivo.

 

hmelji
Ime Izvor Opis okusa Lastnost Namen Nadomesti lahko
Stil piva
Styrian Golding Slovenija Delikaten, malo bolj začinjen. Stara in tradicionalna slovenska sorta ekotip Fugglesa alfa kislina = 3,0 – 6,0% za okus U.K. Fuggle, U.S. Fuggle, Willamette English Bitter, ESB, Mild Ale, Porter, Lager
Zatecky polorany cervenak – SAAZ Češka Pravi SAAZ iz češke. Zelo blag s prijetno hmeljno osnovo, zemeljski, začinje in zeliščen. TO JE SAAZ. Hmelj s prijetno aromo in močno a uravnovešeno grenkobo. Odlična aroma in prava grenkoba. alfa kislina = 3,5 % za okus zelo težko – mogoče Tettnanger, lublin Pilsner in Bohemian stil lagerja
Sladek Češka Spada v skupino Noble Aroma, saj je iz družine SAAZ. Zelo blag s prijetno hmeljno osnovo, zemeljski, začinje in zeliščen. Odlična aroma in nevtralna grenkoba, ki ne pušča neprijetnega okusa v ustih po pitju alfa kislina = 5,0 % za okus Saaz, Lublin, Tettnanger Pilsner in Bohemian stil lagerja
Premiant Češka Spada v skupino Noble Aroma, saj je iz družine SAAZ. Zelo blag s prijetno hmeljno osnovo, zemeljski, začinje in zeliščen. alfa kislina = 7,5 % za okus Saaz, Lublin, Tettnanger Pilsner in Bohemian stil lagerja
Hallertauer Hersbrucker Nemčija Blag do srednje močna aroma alfa kislina = 3,0 – 5,5 % za okus French Strisslespalt, Mt. Hood Lager, Pilsner, Bock, Weizen Bock, Wheat, Belgian-Style Ales, Kvlsch, Munich Helles
Hallertauer Magnum Nemčija Poznan zaradi grenčine in kvalitete  alfa kislina = 12,0 – 14,0% za grenčino Horizon, Newport Ameriški in nemški Ale, Pilsner, Stout
Hallertauer Taurus Nemčija Hmelj z visoko alfa kislino  alfa kislina = 12,0 – 17,0% za grenčino Magnum ali drug hmelj z visoko alfa kislino Ameriški in nemški Ale, Pilsner, Stout
Hallertauer Northern Brewer Nemčija Originalno razvit v Angliji in raste eksluzivno v severni Nemčiji. alfa kislina = 10,0-11,0%  za grenčino Chinook, U.S. Northern Brewer ESB, Bitter, angleški Pale Ale, Porter
Spalt Mittelfruh Nemčija Nastal je iz znanega Hallertauer Mittelfrüh. Klasični hmelj z odlično aromo. alfa kislina = 3,5-6,0% za okus in vonj Liberty, German Tradition, Ultra, Hallertauer Mittelfrüh Pilsner, Lager, belgijski Ale, Kolsch
Tettnanger Nemčija Znana piva Jever in Bitburger ga uporabljata. priporoča se v zelo grenkih pivih alfa kislina = 2,0-5,0% za okus in vonj Nemški Spalt, Nemški Spalt Select, Saaz, ameriški Tettnanger Bitters, Pale Ales, Lager, US Ales, Pilsner, US Wheat
Fuggles Velika Britanija Tradicionalni angleški hmelj za aromo. Blag in prijeten, začinjen, mehak in vonj po lesu. alfa kislina = 4,5 – 5,5 %  za grenčino in okus, vonj  Willamette, East Kent Goldings, Styrian Goldings  Angleški Ale, še posebej Pale Ale, EBS, Porters, Stouts.
Kent Golding Velika Britanija  Tradicionalni angleški hmelj za aromo. Blag in prijeten, začinjen, mehak in vonj po lesu. alfa kislina = 3,0-5,0%  za okus, vonj  Target, Willamette, Fuggle  klasični angleški Ale, pale Ale, Bitters, Porters, Stouts.
Challenger Velika Britanija Narejen kot nadomestek Goldinga. Milega okusa in ter začinjen. alfa kislina = 6,5-8,5 oboje stranski – za grenčino ter za vonj in okus USA Perle, Nemški Perle, Northern Brewer Angleški stil Ales, Porter, Stout, ESB, Bitter
Target Velika Britanija nekateri ga poznajo zaradi arome a zaradi ekonomike se uporablja za grenčino. alfa kislina = 10,5-11,5% za grenčino a tudi za aromo Fuggles, Willamette Bitters in Pale Ales
Cascade ZDA Vsebuje veliko olja in ima lastno aromo. Zelo popularen med ameriškimi pivarnarji. alfa kislina = 5,0-7,0% za okus in vonj Centennial, Amarillo, mogoče Columbus Pale Ale, IPA, Porter, Barleywine
Willamette ZDA izvira iz Fuggles. Ima okus črnega ribeza in zaradi posebnosti je dobrodošel vsem Ale stilom piva. alfa kislina = 4,0-6,0% za okus in vonj US Fuggle, US Tettnang, Styrian Golding Vsi angleški Ales, US Pale in Brown Ale

Na voljo so ponavadi sušeni in celi, Listi  ali pa v peletih (standard T90)

več o hmeljih

Close Menu