slad

Slad

Slad so žitna zrna, ki so namočena, nakaljena in po določenem času z vročim zrakom posušena ali pražena. Bistvo kaljenja je aktivacija encimov.

Za pripravo sladu se uporablja ječmen (barley). Slad se lahko izdela tudi iz kakšne druge vrste žitaric, kot so na primer pšenica (wheat), riž (rice), oves (oats), rž (rye) ipd., vendar po uporabi daleč prednjači ječmen.

Slad je včasih pripravljala vsaka pivovarna zase, danes pa ga večinoma proizvajajo samostojne sladarne kot npr. Mouterij Dingemans. Slad mora pred uporabo zoreti najmanj šest tednov (češki pivovarji pravijo, da se mora udomačiti), potem pa se lahko zdrobi.

 

Pojavne oblike slada:

  • naravni slad v zrnju,
  • sladni ekstrakt/izvleček: tekoči (LME – Liquid Malt Extract) ali suhi (DME – Dry Malt Extract),
  • hmeljirani sladni ekstrati – mi jih imenujemo kar celoviti ekstrakti.

Slad je predvsem pomemben zato, ker iz njega pridobimo sladkor, ki ga nato kvasovke pretvorijo v alkohol.

Kaljenje (germanizacija)

Najprej se ječmen obdela in sicer tako, da se odstranijo vse tuje primesi. Potem se ga sortira, da se doseže enakomernost zrn, kar je zelo pomembno za pravilno izdelovanje slada.

Tako očiščeni in sortirani ječmen se potem namoči, da se temeljito napije vode. Nato se pusti ječmen kaliti in sicer tako dolgo, da se izloči koreninska kal in da listna kal zrase približno do ¾ dolžine zrna.

Ta procedura traja 9 do 10 dni. Kaljeni ječmen se potem previdno umetno suši in praži. Tako nastane pivovarski slad. Slad mora pred uporabo zoreti še najmanj šest tednov. Češki pivovarji pravijo, da se mora udomačiti.

Med kaljenjem v zrnju nastajajo encimi amilaze (t.i. saharifikacija škroba, angl. sacharification), ki bodo pri drozganju razgrajevali škrob v vodotopne sladkorje (monosaharidni glukoza/dekstroza, disaharid maltoza, trisaharidni maltotrioza, oligosaharidi ter polisaharidi maltodekstrini).

Encimi so proteini, ki so naravno prisotni v vseh živih celicah. Njihova funkcija je kataliziranje naravnih kemičnih reakcij. So močno selektivni. Vsak encim katalizira samo eno specifično reakcijo.

Kako slad vpliva na pivo?

Slad pa je za pivca predvsem pomemben zaradi naslednjih lastnosti:

  • Aroma, je stranski produkt kaljenja in kuhanja, ponavadi je to aroma toasta, karamele in aromo po praženju (kot kava, čokolada itd.)
  • Okus, enako kot pri aromi; okusi toasta, karamele in praženja
  • Barva, kaljenje sploh pa praženje sladu poskrbita za specifično barvo, ki je lahko zelo bleda, rumena, rdeča,
    rjava ali temna kot jo poznamo iz porterjev in stoutov
  • Tekstura, oziroma občutek v ustih je v velikem delu zasluga sladu in se kaže v različnih lastnostih piva, kot so gladko, suho, gosto, …

Po namembnosti lahko slad razdelimo še na naslednje tipe:

  • osnovni,
  • karamelni,
  • praženi in
  • posebni

Osnovni se uporabljajo za pridobivanje sladkorjev za fermentacijo, ostali trije pa so nameljeni predvsem oblikovanju okusa in barve piva.

 

Tabela zamenljivosti med sladi Mouterij Dingemans (MD) in med Castle Malting in med Weyermann v objavi https://pivovarnar.si/tabela/

Granulacija zdroba je zelo pomembna, ker po drozganju služi kot sredstvo za filtriranje.

Slad – kako do EBC in SG

uporabljamo ga seveda v pivovarstvu. Pri novih ali pri prilagojenih receptih je pametno pregledati podatke za pivo v nastanku. tu je na voljo.

Izračun končne barve piva (EBC) in končne specifične mase SG piva (SG / OG) po Palmerju

Vhodni podatki:

  • slad : masa (v lb. – funtih, pounds), °L_slada, SG_slada
  • šarža (batch, lot) : prostornina (v ameriških galonah. US. Gallon)
  • praksa : učinkovitost_drozganja (iz prakse BIAB 70-80%, Grainfather- Braumeister 85-90%, pivovarne 93-98%)

delež barve piva EBC_slad = 1,576 * Učinkovitost_drozganja * °L_slada * masa / prostornina
Končni barva piva EBC = vsota vseh delež_EBC_slad

delež specifične mase sladu SG_slad = SG_slada * Učinkovitost_drozganja * masa / prostornina
Končna specifična masa sladu SG = vsota vseh delež_SG_slad

(vir. braukaiser.com)

Podatki za Mouterij Digemans

Mouterij Dingemans Tip  °L_slada EBC SG_slada  
Pilsen MD™ B 1,5° 3 1,037  
Wheat MD™ B 1,6° 3 1,038  
Pale Ale MD™ B 3,8° 9 1,038  
Munich MD™ B 6,0° 15 1,034  
Amber MD™ B 19,0° 50 1,032  
Aroma 100 MD™ B 38,0° 100 1,036  
Aroma 150 MD™ B 57,0° 150 1,036  
Cara 20 MD™ C 8,0° 20 1,034  
Cara 50 MD™ C 20,0° 50 1,034  
Cara 120 MD™ C 45,0° 120 1,034  
Special B MD™ C 125,0° 325 1,030  
Biscuit MD™ P 23,0° 60 1,035  
Mroost 900 MD™ P 340,0° 900 1,034 Chocolate
Mroost 1400 MD™ P 530,0° 1400 1,026 De-Bittered Black
Pealed roasted barley MD™ P 453,0° 1200 1,025  
Toasted wheat MD™ P 12,0° 30 1,034  

Drobljenje (mletje)

Nato se slad zdrobi. Granulacija zdroba je zelo pomembna, ker po drozganju služi kot sredstvo za filtriranje sladice. Osnovni namen je pripraviti slad za čim boljše izluževanje snovi v vodi.

Slad je potrebno mleti tako,da notranjost zrna zmeljemo v fino moko, zunanje pleve pa morajo biti čim manj poškodovane,ker jih potrebujemo pri odcejevavnju in spiranju kot filtracijski sloj.

V pivovarnah uporabljajo tako imenovano mokro mletje slada. To pomeni,da sladu tik pred mletjem dodajo vodo, da se pleva navlažijo in postanejo elastična. Uporabljajo dvo- ali štirivaljne mline.

Razmak med ‘kamnoma’ ali valjema mlina sta med 0,9 in 1,05 mm.