domači sir

Izdelava domačega sira

Izdelava sira ni težko a vseeno zahteva pozornost in natačnost. V nadaljevanju podajamo preprost recept za domač sveži sir.

Izdelava sira - Cheddar

Sestavine:

  • 6l svežega mleko (ne sme biti pasterizirano na visoki temperaturi)
  • 3ml Mad Millie Calcium Chloride – raztopljen kalcijev klorid (uravnava pH za izboljšanje usirjanje mleka)
  • 1 vrečka Mad Millie Cheese Culture – sirna kultura (npr. mesophilic)
  • 2 tabletki Mad Millie Rennet – sirilo (koagulant)
  • 1,5 čajni žlički nejodirane soli
  • sirarski vosek

Potrebna in priporočena oprema :

  • lonec za kuhanje mleka
  • ogravalo-štedilnik
  • termometer
  • mešalo-lopatica
  • sito
  • sirarska harfa, nož
  • sirarski modeli – kalupi
  • sirarski prt, bombažna krpa

Postopek:

  1. prelijte 6l svežega mleka v lonec in ga segrejte do 32°C
  2. dodajte 3ml kalcijev klorida ter vtresite vrečko sirne kulture
  3. pustite počivati 45 min pri 32°C
  4. dodaj z vodo razrečeno sirilo (1,5 tabletka v 50ml neklorirani vodi ali neklorirani mleku), dobro premešajte in pustite počivati 60 min pri 32°C
  5. narežite zmes na majhne kockice (rob cca. 1cm ) z nopžem in/ali sirarsko harfo –
  6. počasi segrevajte na 38°C v 30 min in medtem nežno premetavajte/premešajte, da raztopite/razbijete grude/zgoščine
  7. prenesite nastalo skuto v vrečko za fitriranje, da se eno uro odceja
  8. pretresite skuto v čisto posodo in jo z roko nadrobite v male koščke ter dodajte sol ter z roko dobro premešajte
  9.  pretresite skuto v gazo notranje obdan sirarski kalup/model.
  10. oblečemo do konca z gazo in obtežimo za 10min z težo do 5kg,
  11.  obrnemo in ponovno obtežimo 10min z težo do 10kg
  12. preoblečemo v suho gazo ter obtežimo na 20kg za 12 ur
  13. sir odvijemo in ga sušimo na 10-15°C ter ga pokrijemo s suho gazo za kakšen teden, ko razvije naravna skorja
  14. sedaj je sir pripravljen za voskanje in staranje

 Malo razlage:

  • koagulacija – beljakovine v mleku in dodana kislina bodo povzročile tvorbo grudic
  •  kalcijev klorid – uravnava pH in s tem izboljša delovanje sirnih kultur

Pojmi:

  • Curd – skuta
  • rennet – sirilo, sirišče, koagulant
  • sinina – prvi izvleček – koagulirano mleko
  • sirotka – odvečna tekočina, ki nastane po koagulaciji mleka (sirišče)