Slad so žitna zrna, ki so namočena, nakaljena in po določenem času z vročim zrakom posušena ali pražena. Bistvo kaljenja je aktivacija encimov.
Za pripravo sladu se uporablja ječmen (barley). Slad se lahko izdela tudi iz kakšne druge vrste žitaric, kot so na primer pšenica (wheat), riž (rice), oves (oats), rž (rye) ipd., vendar po uporabi daleč prednjači ječmen.
Slad je včasih pripravljala vsaka pivovarna zase, danes pa ga večinoma proizvajajo samostojne sladarne kot npr. Mouterij Dingemans. Slad mora pred uporabo zoreti najmanj šest tednov (češki pivovarji pravijo, da se mora udomačiti), potem pa se lahko zdrobi.
Pojavne oblike slada:
- naravni slad v zrnju,
- sladni ekstrakt/izvleček: tekoči (LME – Liquid Malt Extract) ali suhi (DME – Dry Malt Extract),
- hmeljirani sladni ekstrati – mi jih imenujemo kar celoviti ekstrakti.
Slad je predvsem pomemben zato, ker iz njega pridobimo sladkor, ki ga nato kvasovke pretvorijo v alkohol.
Kaljenje (germanizacija)
Najprej se ječmen obdela in sicer tako, da se odstranijo vse tuje primesi. Potem se ga sortira, da se doseže enakomernost zrn, kar je zelo pomembno za pravilno izdelovanje slada.
Tako očiščeni in sortirani ječmen se potem namoči, da se temeljito napije vode. Nato se pusti ječmen kaliti in sicer tako dolgo, da se izloči koreninska kal in da listna kal zrase približno do ¾ dolžine zrna.
Ta procedura traja 9 do 10 dni. Kaljeni ječmen se potem previdno umetno suši in praži. Tako nastane pivovarski slad. Slad mora pred uporabo zoreti še najmanj šest tednov. Češki pivovarji pravijo, da se mora udomačiti.
Med kaljenjem v zrnju nastajajo encimi amilaze (t.i. saharifikacija škroba, angl. sacharification), ki bodo pri drozganju razgrajevali škrob v vodotopne sladkorje (monosaharidni glukoza/dekstroza, disaharid maltoza, trisaharidni maltotrioza, oligosaharidi ter polisaharidi maltodekstrini).
Encimi so proteini, ki so naravno prisotni v vseh živih celicah. Njihova funkcija je kataliziranje naravnih kemičnih reakcij. So močno selektivni. Vsak encim katalizira samo eno specifično reakcijo.
Kako slad vpliva na pivo?
Slad pa je za pivca predvsem pomemben zaradi naslednjih lastnosti:
- Aroma, je stranski produkt kaljenja in kuhanja, ponavadi je to aroma toasta, karamele in aromo po praženju (kot kava, čokolada itd.)
- Okus, enako kot pri aromi; okusi toasta, karamele in praženja
- Barva, kaljenje sploh pa praženje sladu poskrbita za specifično barvo, ki je lahko zelo bleda, rumena, rdeča,
rjava ali temna kot jo poznamo iz porterjev in stoutov - Tekstura, oziroma občutek v ustih je v velikem delu zasluga sladu in se kaže v različnih lastnostih piva, kot so gladko, suho, gosto, …
Po namembnosti lahko slad razdelimo še na naslednje tipe:
- osnovni,
- karamelni,
- praženi in
- posebni
Osnovni se uporabljajo za pridobivanje sladkorjev za fermentacijo, ostali trije pa so nameljeni predvsem oblikovanju okusa in barve piva.
Osnovni sladi so sladi, ki dajo osnovo pivu. Njihov delež je največji. Kajljenje je zaustavljeno pri nizkih temperaturah, okoli 90 stopinj C. Predstavniki so : Pale Ale, Pilsner, itd.
naziv | Barva EBC | Barva °L | Delež | Opis | Vrsta piva | Konkurenca |
| Pilsen MD™ (specifikacija) | 2,5 – 3,5 | 1,4 – 1,8 | do 100% | rahlo slajen | vsa | Bohemian Pilsner (Weyermann), Chateu Pilsen 2rs 2.5 – 3.5 ebc (Castle Malting) |
| Wheat MD™ (specifikacija) | 2,5 – 3,5 | 1,4 – 1,8 | do 70% | Wheat beers, Hefe – Weize, Light beers | Pale Wheat Malt (Weyermann), Chateau Wheat Blanc (Castle Malting) | |
| Pale Ale MD™ (specifikacija) | 9 | 3,8 | do 100% | Amber beers, Ales, Stout, Bock beers, Lagers | Pale Ale (Weyermann), Chateau Pale Ale (Castle Malting) | |
| Maris Otter MD™ (specifikacija) | 3,5 | 1,8 | do 100% | vsi Ale | CRISPS Maris Otter |
Karamelni sladi (Caramel ali Crystal) so sladi, ki so praženi pri višjih temperaturah in višji stopnji vlage, kjer se sladkor karamelizira in ustvarja bogat okus po karameli in “toffe-ju”. Te slade se v recepturah uporablja v nižjih odstotkih, nekje med 5% in 15%, ker vsebujejo veliko sladkorjev, ki jih kvas ne more predelati in zato v pivu pustijo sladek okus. Prestavniki : Cara 20, Cara 50, Cara 120 in Cara 300 (Special B)
naziv | Barva EBC | Barva °L | Delež | Opis | Vrsta piva | Konkurenca |
| CARA 20 MD™ (specifikacija) | 10 – 20 | 8 | do 30% | Pale Ale, Golden Ale, Light beer, Pilsen | CaraHell (Weyermann), Chateu Cara Blond (Castle Malting) | |
| CARA 50 MD™ (specifikacija) | 50 | 20 | do 25% | Belgian Abbey beers, Pale Ale, Golden Ale | CaraRed (Weyermann), Chateu Cara Ruby (Castle Malting) | |
| CARA 120 MD™ (specifikacija) | 120 | 45 | do 15% | Belgian Abbey and Trappist beers, Pale Ale, Golden Ale | CaraMunich II (Weyermann), Chateu Cara Gold (Castle Malting) | |
| CARA 200 MD™ | 200 | 75,6 | do 10% | CaraBohemian (Weyermann), Chateu Cara xxx (Castle Malting) | ||
| CARA 300™ – Special B (specifikacija) | 300 – 350 | 115 – 135 | do 10% | Double Belgian Abbey and Trappist beers, Stout, Dark Ale | CaraAroma (Weyermann), Chateu Special B (Castle Malting) |
Praženi sladi so sladi z močno aromo in okus se od drugih sladov razlikujejo predvsem v zelo temni barvi, ki jo dajo pivu. Ta slad se praži relativno suh na zelo visokih temperaturah, vse do 230 stopinj C. V pivu jih najdemo v zelo majhnih odstotkih, izjema so morda piva stila stout, kjer številke sežejo tudi do 15%. Predstavniki so Mroost 900 (chocolate), Mroost 1400, Pealed Roasted Barley.
naziv | Barva EBC | Barva °L | Delež | Opis | Vrsta piva | Konkurenca |
| MROOST 50 MD™ – Biscuit (specifikacija) | 50 – 70 | 19 – 27 | do 15% | All special beers, Belgian Abbey beers, Ales, bockbeers | CaraAmber (Weyermann), Chateau Biscuit (Castle Malting) | |
| MROOST 900 MD™ – Chocolate (specifikacija) | 900 | 340 | od 5% | Dark special beers, Double Abbey beer, Stout, Dark Ales, bock beers | CaraFa I (Weyermann), Chateau Chocolat (Castle Malting) | |
| MROOST 1400 MD™ – De-Bittered Black (specifikacija) | 1400 | 530 | do 5% | Dark special beers, Stout, Dark Ales, bock beers | CaraFa II (Weyermann), Chateau Black (Castle Malting) | |
| Pealed Roasted Barley (specifikacija) | 1200 | 453 | do 5% | Dark special beers, Stout, Dark Ales, bock beers | Roasted Barley (Weyermann), Chateau Roasted Barley (Castle Malting) | |
| MROOST Wheat MD™ | 30 | 12 | do 5% | Dark special beers, Stout, Dark Ales, bock beers | xxx (Weyermann), Chateau xxx (Castle Malting) |
Posebni sladi so sladi z zelo specifičnimi lastnostmi ali namenom. V pivu se uporabljajo v manjših količinah in vsak izmed njih ima svoj specifičen namen oz. okus ki ga navadno lahko razberemo že iz imena. Predstavniki so: Munich, Mroost 50 (Biscuit), Aromatic/Aroma, Aroma 100, Aroma 150, Sauermalz, Smoked Barley
naziv | Barva EBC | Barva °L | Delež | Opis | Vrsta piva | Konkurenca |
| Munich MD™ (specifikacija) | 15 | 6 | do 80% | Amber beers, Ales, Stout, Bock beers, Lagers | Munich | |
| Aromatic MD™/Amber MD™ (Amber 50) (specifikacija) | 50 | 19 | do 30% | Trappist, Abbey, Amber beers, Ales, Bock beers | Weyermann Melanoidin | |
| Aroma 100 MD™ (specifikacija) | 100 | 38 | do 20% | Amber beers, Red Colored beer, Ales, Stout, Bock beers, Lagers | ||
| Aroma 150 MD™ (specifikacija) | 150 | 57 | do 20% | Amber beers, Red Colored beer, Ales, Stout, Bock beers, Lagers | ||
| Vienna | ||||||
| MROOST 50 MD™ – Biscuit (specifikacija) | 50 – 70 | 19 – 27 | do 15% | All special beers, Belgian Abbey beers, Ales, bockbeers | CaraAmber (Weyermann), Chateau Biscuit (Castle Malting) | |
| Organic PILSEN MD™ | 2,5 – 3,5 | 1,4 – 1,8 | do 100% | |||
| Organic Ale MD™ | 9 | 3,8 | do 100% | |||
| Organic Munich MD™ | 15 | 6 | do 80% | |||
| Organic Cara MD™ | 120 | 45 | do 15% | |||
| Organic Biscuit® MD™ | 50 – 70 | 19 – 27 | do 15% | |||
| Organic Mroost MD™ | 1400 | 530 | do 5% |
Tabela zamenljivosti med sladi Mouterij Dingemans (MD) in med Castle Malting in med Weyermann v objavi https://pivovarnar.si/tabela/
Granulacija zdroba je zelo pomembna, ker po drozganju služi kot sredstvo za filtriranje.
Slad – kako do EBC in SG
uporabljamo ga seveda v pivovarstvu. Pri novih ali pri prilagojenih receptih je pametno pregledati podatke za pivo v nastanku. tu je na voljo.
Izračun končne barve piva (EBC) in končne specifične mase SG piva (SG / OG) po Palmerju
Vhodni podatki:
- slad : masa (v lb. – funtih, pounds), °L_slada, SG_slada
- šarža (batch, lot) : prostornina (v ameriških galonah. US. Gallon)
- praksa : učinkovitost_drozganja (iz prakse BIAB 70-80%, Grainfather- Braumeister 85-90%, pivovarne 93-98%)
delež barve piva EBC_slad = 1,576 * Učinkovitost_drozganja * °L_slada * masa / prostornina
Končni barva piva EBC = vsota vseh delež_EBC_slad
delež specifične mase sladu SG_slad = SG_slada * Učinkovitost_drozganja * masa / prostornina
Končna specifična masa sladu SG = vsota vseh delež_SG_slad
(vir. braukaiser.com)
Podatki za Mouterij Digemans
| Mouterij Dingemans | Tip | °L_slada | EBC | SG_slada | |
| Pilsen MD™ | B | 1,5° | 3 | 1,037 | |
| Wheat MD™ | B | 1,6° | 3 | 1,038 | |
| Pale Ale MD™ | B | 3,8° | 9 | 1,038 | |
| Munich MD™ | B | 6,0° | 15 | 1,034 | |
| Amber MD™ | B | 19,0° | 50 | 1,032 | |
| Aroma 100 MD™ | B | 38,0° | 100 | 1,036 | |
| Aroma 150 MD™ | B | 57,0° | 150 | 1,036 | |
| Cara 20 MD™ | C | 8,0° | 20 | 1,034 | |
| Cara 50 MD™ | C | 20,0° | 50 | 1,034 | |
| Cara 120 MD™ | C | 45,0° | 120 | 1,034 | |
| Special B MD™ | C | 125,0° | 325 | 1,030 | |
| Biscuit MD™ | P | 23,0° | 60 | 1,035 | |
| Mroost 900 MD™ | P | 340,0° | 900 | 1,034 | Chocolate |
| Mroost 1400 MD™ | P | 530,0° | 1400 | 1,026 | De-Bittered Black |
| Pealed roasted barley MD™ | P | 453,0° | 1200 | 1,025 | |
| Toasted wheat MD™ | P | 12,0° | 30 | 1,034 |
Drobljenje (mletje)
Nato se slad zdrobi. Granulacija zdroba je zelo pomembna, ker po drozganju služi kot sredstvo za filtriranje sladice. Osnovni namen je pripraviti slad za čim boljše izluževanje snovi v vodi.
Slad je potrebno mleti tako,da notranjost zrna zmeljemo v fino moko, zunanje pleve pa morajo biti čim manj poškodovane,ker jih potrebujemo pri odcejevavnju in spiranju kot filtracijski sloj.
V pivovarnah uporabljajo tako imenovano mokro mletje slada. To pomeni,da sladu tik pred mletjem dodajo vodo, da se pleva navlažijo in postanejo elastična. Uporabljajo dvo- ali štirivaljne mline.
Razmak med ‘kamnoma’ ali valjema mlina sta med 0,9 in 1,05 mm.
Priporočene zamenjave drugih sladov za Dingemans slade
| Dingemans Mouterij | type | rate | Colour EBC | Colour °L | Castle Malting | Weyermann |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pilsen MD™ | base | -100% | 2,5-3,5 | 1,4-1,8 | CHÂTEAU PILSEN 2RS 2.5 – 3.5 | Bohemian Pilsner |
| Pale Ale MD™ | base | -100% | 9 | 3,8 | CHÂTEAU PALE ALE | Pale Ale |
| Munich MD™ | base | -80% | 15 | 6 | CHÂTEAU MUNICH | Munich I |
| Aromatic MD™/Amber MD™ | base | -30% | 50 | 19 | CHÂTEAU ABBEY® | Melanoidin |
| Aroma 100 MD™ | base | -20% | 100 | 38 | CHÂTEAU ARÔME | x |
| Aroma 150 MD™ | base | -20% | 150 | 57 | CHÂTEAU | x |
| Wheat MD™ | base | -70% | 2,5 – 3,5 | 1,4-1,8 | CHÂTEAU WHEAT BLANC | Pale Wheat Malt |
| Cara 20 MD™ | caramel | -30% | 10-20 | 8 | CHÂTEAU CARA BLOND® | CaraHell |
| Cara 50 MD™ | caramel | -25% | 50 | 20 | CHÂTEAU CARA RUBY® | CaraRed |
| Cara 120 MD™ | caramel | -15% | 120 | 45 | CHÂTEAU CARA GOLD® | CaraMunich II |
| Cara 200 MD™ | caramel | CHÂTEAU | CaraBohemian | |||
| special B® MD™ | caramel | -10% | 300-350 | 115-135 | CHÂTEAU SPÉCIAL B® | CaraAroma |
| Biscuit® MD™ | roasted | -15% | 50-70 | 19-27 | CHÂTEAU BISCUIT® | CaraAmber |
| Mroost 900 MD™ (Chocolate) | roasted | 1-5% | 900 | 340 | CHÂTEAU CHOCOLAT | CARAFA® I |
| Mroost 1400 MD™ (De-Bittered Black) | roasted | 1-5% | 1400 | 530 | CHÂTEAU BLACK | CARAFA® III |
| Pealed roasted barley MD™ | roasted | 1-5% | 1200 | 453 | CHÂTEAU ROASTED BARLEY | Roasted Barley |
| Toasted wheat MD™ | roasted | 1-5% | 30 | 12 | CHÂTEAU | Chocolate Wheat |
| Organic PILSEN MD™ | organic | -100% | 2,5 – 3,5 | 1,4 – 1,8 | CHÂTEAU PILSEN NATURE® | |
| Organic Ale MD™ | organic | -100% | 9 | 3,8 | CHÂTEAU PALE ALE NATURE | x |
| Organic Munich MD™ | organic | -80% | 15 | 6 | CHÂTEAU MUNICH LIGHT NATURE
| x |
| Organic Cara MD™ | organic | -15% | 120 | 45 | CHÂTEAU CARA BLOND NATURE
| x |
| Organic Biscuit® MD™ | organic | -15% | 50 – 70 | 19 – 27 | CHÂTEAU BISCUIT NATURE | x |
| Organic Mroost MD™ | organic | 1-5% | 1400 | 530 | CHÂTEAU | x |
| Extra Pale Pilsner | 2 – 2.5 | Castle Pilsen | 2.5 – 3.5 |
| Pilsner | 2.5 – 4 | Castle Pilsen | 2.5 – 3.5 |
| Pale Ale | 5.5 – 7.5 | Castle Vienna | 5 – 7 |
| Vienna | 6 – 9 | Castle Pale Ale | 7 – 9 |
| Light Munich | 12 – 18 | Castle Light Munich® | 14 – 16 |
| Dark Munich | 20 – 25 | Castle Munich | 22 – 27 |
| Smoked | 4 – 8 | Castle Peated | 2.5 – 3.7 |
| Accidulated | 3 – 7 | Castle Acid | 3 – 7 |
| Melanoidin | 60 – 80 | Castle Melanoidin | 75 – 85 |
| Pale Wheat | 3 – 5 | Castle Pale Wheat | 3.5 – 5 |
| Dark Wheat | 15 – 20 | Castle Munich Wheat | 14 – 16 |
| Carapils® | 2.5 – 6.5 | Castle Cara Blonde® (smaller Qty) | 18 – 22 |
| Carahell® | 20 – 30 | Castle Cara Blonde® (smaller Qty) | 18 – 22 |
| Carared® | 40 – 60 | Castle Cara Ruby® | 43 – 57 |
| Caraamber | 60 – 80 | Castle Arome (smaller Qty) | 100 |
| Caramunich® 1 | 80 – 100 | Castle Cara Gold (smaller Qty) | 110 – 130 |
| Caramunich® 11 | 11 – 130 | Castle Cara Gold | 110 – 130 |
| Caramunich® 111 | 170 – 220 | Castle Cafe Light® | 220 – 280 |
| Caraaroma® | 350 – 450 | Castle Cafe (smaller Qty) | 480-520 |
| Carabelge® | 30 – 35 | Castle Melano Light (smaller Qty) | 480 – 520 |
| Bohemian Pilsner | 3 – 4 | Castle Pilsen | 2.5 – 3.5 |
| Abbey Malt® | 40 – 50 | Castle Abbey® | 42 – 55 |
| Carafa® 1 | 800 – 1000 | Castle Chocolat | 800 – 1000 |
| Carafa® 11 | 1100 – 1200 | Castle Black (smaller Qty) | 1500 |
| Carafa® 111 | 1300 – 1500 | Castle Black | 1500 |
| Diastatic | 2.5 – 4 | Castle Diastatic | 2.5 – 4 |
| Castle Biscuit | 50 | ||
| Castle Roasted Barley | 1200 |