Kemija vode
Predpriprava vode je dober način za pred ureditev pH drozge ter potrebno sestavo vode po izvirniku pivovarne (oziroma pivskega recepta). Npr. za češki Pilsner se uporablja mehka voda – skoraj deminizirana, medtem ko za ESB zelo minizirana voda. več o profilih vode na brewersfriend
| Kemično ime | Druga imenovanja | Uporabno za |
| Kalcijev karbonat | Chalk, Kreda, Calcium Carbonate, CaCO3 | Zmanjšuje kislost (oziroma viša pH) drozge. Doziranje 13g na 20l. (glede na prodajno koncentracijo) |
| Soda bikarbona | Baking Soda, NaHCO3 | |
| Kalcijev sulfat | Gypsum, Burton Salt, Calcium Sulphate, CaSO4 | Poveča kislost (oziroma niža pH) drozge, poveča permanentno trdoto vode. Doziranje: 10g. na 20l. (glede na prodajno koncentracijo) |
| Kalcijev klorid | Calcium Chloride, CaCl2 | Znan absorbent, veže vlago nase, |
| Epsom Salt, MgSO4 | vpliva na drozganje in pH. Uporablja se za uravnavanje Ionov v drozgi in izboljša encimsko konverzijo s ciljem povdarjanja arome. V manjši meri zmanjšuje pH. | |
| Navadna sol | Canning Salt, NaCl |
Drozga in pH (pH pivine)
pH drozge označuje bazičnost/kislost drozge same. V postopku drozganja (Mashing) je pH pomemben zavoljo učinkovitosti pretvorbe škroba v sladkorje. Priporočena vrednost pH je med 5,2 in 5,5. Merimo ga seveda s pH metrom oziroma Lakmusovimi lističi. Drozgo pa uravnavamo z :
- predpripravo vode – kemija vode
- mlečno kislino,
- kislim sladom (angl. Acidulated malt oz. Sour Malt, nem. Sauermalz),
- univerzalnimi prilagojevalniki pH drozge kot npr. “5.2 Stabilizer Five Star“.
- fosforno kislino (H3PO4),
- solno kislino (HCl) in
- žvelpleno kislino (H2SO3) ter
V domačem pivovarstvu se najbolj uporablja kisli slad, mlečna kislina ter novodobni “5.2 Stabilizer Five Star“.
Starterji - Pitching?
Za izračun pravšnje količine kvasa si lahko pomagate z zgornjim kalkulatorjem na Brewer’sFriend oziroma Brew United ter v primeru premajhne količine te kulture si lahko pomagate s potrebnim postopkom razmnožitve:
- Recimo po izračunu za izhodišče – 20l pivine, OG 1.050, Fermentis US-05 (6 mld.celic) 11g.
- proizvajalčevo priporočilo pravi, da potrebujemo potrebujemo 10-19g. (50-80g/hl), kar je lahko dovolj ena vrečka.
- Brewer’s friend priporočilo primanjkuje nam 2/3 idealne začetne količine celic (imamo 66mld. od želenih 186mld). Priporočajo, da se naredi Starter 2-3 dni preje – količine 2l. (dest. voda z DME 205,4g. ter še kakšno hranilo za kvasovke) ali pa dodati še dve vrečki kvasovk (skupaj 3 vrečke).
Seveda prezračevanje pivine je dobrodošlo ni pa obvezno.
Koagulacija kompleksnih beljakovin
Razlog za motno pivo so beljakovine. Če te ne koagulirajo ostane pivo motno. Potencialno motnost rešujemo na več načinov:
- filtracijo (Mac Daddy pretočni filter ali Classic pretočni filter),
- ‘cold crash’-om,
- vkuhavanjem sredstva za koagulacijo – Irish Moss (morske alge), Whirlfloc/Portafloc/CG tablete
Najpogosteje pri domačem in ‘craft’ pivovarstvu uporabljamo Irish Moss. Potrebna količina 5g/10l.
Uporaba:
- 15min pred uporabo Irish Moss-a, jih vstavite v vrečko za hmelj in jih namočite v kozarec tople vode, da se le-te se aktivirajo (postanejo sluzaste).
- 15min pred zaključkom vrenja pivine dajte vrečko z Irish Moss-om v pivino, da vre skupaj z hmelji.
Cold Crash
Postopek za bistrenje pivine s hlajenjem. Postopek se uporablja pred stekleničenjem in sodčkanjem. Cilj je sedimentacija. Torej, da kvas in ostale osedline združi v delce, da tvorijo kosme. Proporočljiva temperatura je okoli 3°C (med 0,5°C in 4,5°C). Proporočljiv čas je 3 dni (med 1 dan in 7 dni). Pogoj – zaključeno primarno vrenje (fermentacija). Tudi pozitivno deluje na ‘dry hopping’ saj ohranja eterična olja. Četudi doberšen del kvasovk poleže jih še vedno ostaja dovolj za karbonizacijo, a te potrebujejo daljši čas. Seveda obstaja tudi druga sredstva za bistrenje predvsem kemična – Biersol gelatin, Isinglass, Super Kleer KC in Biofine Clear. Med samo izdelavo piva se uporablja predvsem dva bistilca – Irish Moss in Whirlfloc tablete.
Dry hopping (suho hmeljanje)
Dry hopping” je praksa dodajanja aromatičnega hmelja direktno v vrelnike (fermentorje) v zadnjem obdobju vrenja (ko poneha intenzivnost proizvodnje CO2) ali v posebnem sekundarnem vrelniku (fermentorju) s ciljem dodajanja dodatne arome (okusa in vonja) samemu pivu. Eterična olja hmelja se vežejo s alkoholom in ohranja želeno aromo. Temperatura vpliva na kvaliteto DH. toplejše ko je več eteričnih olj se izloča iz hmelja. Priporočen čas 5-7 dni pri normalni temperaturi okoli 21°C. Ponavadi je primerna količina 45g. hmelja na 20l.