Varjenje piva je običajno razdeljeno na nekaj tehnoloških operacij:
- priprava vode,
- priprava slada,
- drozganje (angl. mashing),
- odcejanje (angl. Sparging),
- vretje z hmeljem/kuhanje,
- alkoholno vrenje (tujka fermentacija),
- kondicioniranje, filtriranje in polnjenje
- zorenje.
Priprava vode
Praktično
Voda, ki je predvidena v receptu, naj bo neoporečna.
Malo dodatne teorije
Za kvalitetno pivo je voda najpomembnejša sestavina, saj je je v pivu približno 90%. Domači pivovarji se nagibamo k reku, če je voda dobra za pitje je dobra tudi za izdelavo piva. Potrebno je biti le pozoren na pH drozge med postopkom drozganja. Seveda pri izkušenih pivovarjih je postopek malo drugačen. Pri njih se voda predpripravi, tako, da analizirajo vodo (kemijsko sestavo vode – npr. vsebnost kalcija, magnezija, natrija, kloridov, sulfatov, ipd.) in jo potem reguliranjo s bazičnimi kemikalijami (npr. z kalcijevim karbonatom, z kalcijevim sulfatom, kalcijevim kloridom, ipd.)
Za ureditev vode poglejte Več o vodi
Priprava sladu
Praktično
Po receptu (navedeno v sekciji Sladi/Malts) imamo pripravljeno mešanico sladu v katerem so različne vrste sladu v različnih gramaturah.
Mešanico sladu moramo zmleti z mlinom, ki ima razmak med valjema 0,9 in 1,05 mm.
Malo dodatne teorije
Po receptu pripravimo slad, ki so kombinacija:
- osnovnega sladu, ki da največ sladkorja za alkoholno vrenje (fermentacija) npr. Pale Ale, Pilsen, Maris Otter,
- karameliziranega sladu, ki da kompleksne nefermentajoče sladkorje in barvo npr. Cara 20 – 300,
- praženega sladu, ki da temnejšo barvo in sladovno grenčino npr. Mroost 900-1400, ter
- specialnega sladu, ki dajejo določeno aromatiko npr.Vienna, Munich, Aroma 50-150, ipd
in ga ustrezno zmeljemo (najpogostejši razmak med valjema 0,9 in 1,05 mm). Več o sladu.
Drozganje (angl. Mashing)
Praktično
V receptu vas vodimo skozi postopek drozganja (glej sekcijo Drozganje/Mashing).
Strike
Prvi korak je priprava vode na drozganje – Strike voda, ki je ponavadi med 45-65 ºC pri količini 14-16l (za končno litražo 20l). Šele pri doseženi temperaturi vode lahko vnesete mleti slad.
Drozganje oziroma Mashing
Drugi korak je drozganje z oznako Inf. Mash. Seveda je najpogosteje zaradi enostavnosti infuzijsko drozganje. Tu je pomemben čas kuhanja pri določeni temperaturi.V primeru MP APA je potrebno drozgo z tropinami kuhati 65min. pri temperaturi 66,0°C.
Mash Out
V tem času se vpije v tropine in izpari od 25-33% vode.
Malo dodatne teorije
Drozganje je proces, v katerem se zdrobljeni slad pomeša z vročo vodo, da se aktivirajo encimi (alfa in beta amilaze), ki razgradijo škrob in ga pretvorijo v vodotopni enostavni sladkor, večinoma v maltozo.
Zdrobljeni slad se pomeša z do štirikratno količino vode in stalno meša. Začetna temperatura drozge je 35 °C, potem pa se postopoma segreje na 69 °C.
Drozganje traja eno do dve uri v odvisnosti od slada. Zmes slada in vode se imenuje pivska brozga, sama raztopina pa sladica.
Temperaturna lestvica
| Faza | Temperatura | pH | Opis |
| Proteaze | 45-55°C | 4.6-5.3 | Razgrajuje beljakovinskih verige v polipipeptide, dipeptide, aminokisline. Ni potreben v primeru dobrega slada. Priporočljiv je za pšeničo, kosmiče, nesladeno zrnje, rž ipd. |
| ß-amilaze | 55-66°C | 5.0-5.5 | Proizvajajo enostavne sladkorje – maltozo in s tem visoko fermentirano sladico.To naredi pivo bolj pusto. |
| Obe amilazi | 65-69°C | 5,1-5,5 | Ciljno drozganje. Proizvede fermentajoči in nefermentajoči del sladice. |
| α-amilaze | 68-72°C | 5.3-5.7 | Proizvajajo kompleksne sladkorje in s tem manj fermentirano sladico. To naredi pivo bolj polno. |
| 76°C | Zaustavitev delovanja amilaz | ||
| 77°C | ‘Sparge’ oziroma izplakovanje slada. Izplakne preostanke sladkorjev. Previsoka temperatura proizvede TANIN. |
Amilaze – encimi za pretvorbo škroba
α-amilaze – Sodijo med endoamilaze, ki cepijo α-1,4 vezi, in sicer tiste, ki so v notranjosti amilozne in amilopektinske molekule. Končni produkti so oligosaharidi z različnimi dolžinami verig. Lahko razgradijo tudi nepoškodovana škrobna zrnca, če imajo na voljo dovolj časa. Razširjena je med rastlinami, živalmi in mikroorganizmi. α-amilaze zmanjšajo elastičnost in trdoto sredice. Njihov cilj: Spreminjajo škrob v dekstrine -> proizvajajo nefermentirano sladico.
Ciljna temperatura drozganja je med 65 in 69°C (pri pH 5,1-5,5)
Zapomnite si akronim
MALT : More Alcohol Lower Temperature
Postopki drozganja
Najbolj sta uveljavljena dva načina drozganja :
- Britanski način – infuzijski in
- Bavarski način – dekokcijski.
Dekokcijski način
Temperaturo drozge postopoma dvigujejo s segrevanjem enega dela drozge, ki ga nato vračajo k hladnejšemu delu drozge, tako da segrejejo drozgo. Po zasladitvi prečrpajo v cedilno posodo. Ločimo proces z eno,dvema ali tremi dekokcijami. Najpogosteje uporabljajo dvojno dekokcijo. Ta način drizganja proizvede piva polnejšega okusa in z manjšo vsebnostjo alkohola. naslednja slika prikazuje 3-stopenjsko dekokcijsko metodo:
Infuzijski način
Sladno drozgo postopoma segrevajo. To je klasičen način drozganja pri proizvodnji piva gornjega vretja. Ta piva so praznejšega okusa, vendar z večjo vsebnostjo alkohola.
primerjava. Če preberemo zgornji graf
- ‘Mash in’ s ‘Strike Water’ pri 35°C in tam ostane 20min.
- dogrejemo na 50°C (segrevanje traja cca. 20min.)
- 30 min, pri 50°C.
- dogrejemo na 60°C (segrevanje traja cca. 10min.)
- 20 min, pri 60°C.
- dogrejemo na 63°C (segrevanje traja cca. 10min.)
- 25 min, pri 63°C.
- dogrejemo na 71°C (segrevanje traja cca. 10min.)
- 25 min, pri 71°C.
- ‘Sparging’ s ‘Sparge Water’ pri 77°C (splakovanje traja cca. 10min.)
Zaključevanje drozganja in odcejanje
Praktično
Sparge voda
Odcejanje in splakovanje
Malo dodatne teorije
Odcejanje
Precejanje je ločevanje sladice od izluženega slada. Ko so v sladni drozgi končani vsi encimski procesi in so se topne snovi drozge raztopile v vodi, je potrebno sladico ločiti od tropin. To poteka v dveh stopnjah. Prva stopnja je odcejanje, pri katerem je pomembna temperatura drozge. Če se ta ohladi, postane viskozna-gosta, kar otežuje odcejanje, zato je potrebno izpiranje z vročo vodo (angl. Sparging) temperature med 75 in 77°C . Odcejanje lako poteka na več načinov:
- skozi odprtino v dnu posode za drozganje, pri čemer za cedilo oziroma filter služi kar izluženo zrnje (zelo nerodna metoda saj se lahko odprtina večkrat zamaši)
- skozi posebna plitva cedila (dvojno dno), ali skozi posebno filterno cev
- kuhanje v drozgovni vreči (Mashing Bag) po metodi BIAB (Brew in a Bag)
Izpiranje – Sparge
Sledi izpiranje zrnja z vročo vodo, ki z zrnja izpere ostanke sladice. Izpiranje z vodo temperature 75-79°C je tudi druga stopnja. Drozgane tropine izpiramo z dvakratno do trikratno količino segrete vode kot suhega slada. Izpiranje poteka v posebni posodi, ki ima performirano dno, tako da lahko sladica odteka v posodo za kuhanje. Če želijo izvesti posebej kvalitetno pivo, tropin ne smejo preveč izpirati
Vretje pivine s hmeljem, varjenje, hmeljanje ali kuhanje hmelja
Praktično
Kuhanje poteka približno 1 – 1,5h pri 100°C. V tem času izpari od 5 do 8% vode.
V receptih se uporablja odštevalni čas – to je čas do konca vretje oz. hmeljanja. Ko drozga doseže 100°C začnemo z dodajanjem prvega hmelja.
Naš primer MP APA
V našem receptu MP APA (sekcija Hmeljanje/Hopping) vidimo trikratno dodajanje istega hmelja.
Prvi hmelj je Cascade (količina 24g), ki se ga doda 60 minut pred koncem vrenja. Ta hmelj bo dal pivu grenčino.
Drugi hmelj je ponovno Cascade (količina 14g), ki se ga doda 10 minut pred koncem vrenja. Ta hmelj bo dal pivu aromo – okus v ustih.
Treji hmelj je tudi Cascade (količina 22g), ki se ga doda 3 minut pred koncem vrenja. Ta hmelj bo dal pivu aromo – vonj.
Malo dodatne teorije
Zaključek kuhanja oz. koagulacija beljakovin
Praktično
Koagulacija beljakovin
Po receptu (sekcija Ostalo) moramo za koagulacije beljakovin uporabiti Irski mah (Irish Moss). Irski mah rehidriramo 30 minut pred vnosom v pivino. Le tega pa vnesemo 10 minut pred koncem vrenja.
Ohlajevanje
Sledi ohlajanje pivine npr. z hladilnikom (wort Chiller) . Čim hitrejše bo ohlajevanje manj bo napak in možnih okužb.
Malo dodatne teorije
Koagulacija beljakovin
Za stabilizacijo in bistrenje pivine mora pri kuhanju priti do popolne koagulacije beljakovin, saj nekagulirane beljakovine povzročajo motnost piva in motijo proces fermentacije. Sicer rešujemo to s preparati kot so Irski mah (Irish Moss), whirlfloc, ipd.
Alkoholno vrenje / fermentacija
Presejanje v vrelnik / fermentor
Ohlajeno pivino presejemo v vrelnik / fermentor in pri tem pazimo, da ne prenesemo preveč usedlin. Usedline so ostanki sladu (moke, luščine) in hmelja ter lahko negativno vplivanjo na končen okus piva.
Predpriprava kvasovk – prezračevanje pivine in razmnožitev kvasovk
Na začetku kvasovke potrebujejo kisik. Prezračevanje pivine pomaga kvasovkam pri razmnoževanju. Kvas je priporočljivo a ne obvezno rehidrirati in celo razmnožiti (narediti Starter). Kvasovke povzročijo alkoholno vrenje. Več o kvasovkah
Alkoholno vrenje oz. primarna fermentacija
Ohlajanjo pivino presejemo v vrelnik / fermentor ter dodamo kvas (sekcija Ostalo).
Zaključek fermentacije
Ko se večina sladkorjev pretvori v alkohol, se fermentacija upočasni, kvas pa se začne vsedati na dno posode. Rezultat fermentacije je mlado pivo.
Priporočeno je ohlajanje na temperaturo od 1 do 4 °C, kar pospeši vsedanje kvasa ter dodatno koaguliranje beljakovin. Zaradi zmanjšanja topnosti se izločijo tudi snovi z neprijetnim vonjem, na primer spojine fenola, s čemer se poboljša okus piva.
Postopek lahko poteka kar v fermentatorjih ali pa v posebnih posodah pri povišanem tlaku, da ogljikov dioksid ne izpari. Večina piv se nato filtrira, da se iz piva izloči vse trdne delce, s čemer se izboljša ukus in izgled piva.