Slad so žitna zrna, ki so namočena, nakaljena in po določenem času z vročim zrakom posušena ali pražena. Bistvo kaljenja je aktivacija encimov.

Za pripravo sladu se uporablja ječmen (barley). Slad se lahko izdela tudi iz kakšne druge vrste žitaric, kot so na primer pšenica (wheat), riž (rice), oves (oats), rž (rye) ipd., vendar po uporabi daleč prednjači ječmen.

Slad je včasih pripravljala vsaka pivovarna zase, danes pa ga večinoma proizvajajo samostojne sladarne kot npr. Mouterij Dingemans. Slad mora pred uporabo zoreti najmanj šest tednov (češki pivovarji pravijo, da se mora udomačiti), potem pa se lahko zdrobi.

 

Pojavne oblike slada:

  • naravni slad v zrnju,
  • sladni ekstrakt/izvleček: tekoči (LME – Liquid Malt Extract) ali suhi (DME – Dry Malt Extract),
  • hmeljirani sladni ekstrati – mi jih imenujemo kar celoviti ekstrakti.

Slad je predvsem pomemben zato, ker iz njega pridobimo sladkor, ki ga nato kvasovke pretvorijo v alkohol.

Kaljenje (germanizacija)

Najprej se ječmen obdela in sicer tako, da se odstranijo vse tuje primesi. Potem se ga sortira, da se doseže enakomernost zrn, kar je zelo pomembno za pravilno izdelovanje slada.

Tako očiščeni in sortirani ječmen se potem namoči, da se temeljito napije vode. Nato se pusti ječmen kaliti in sicer tako dolgo, da se izloči koreninska kal in da listna kal zrase približno do ¾ dolžine zrna.

Ta procedura traja 9 do 10 dni. Kaljeni ječmen se potem previdno umetno suši in praži. Tako nastane pivovarski slad. Slad mora pred uporabo zoreti še najmanj šest tednov. Češki pivovarji pravijo, da se mora udomačiti.

Med kaljenjem v zrnju nastajajo encimi amilaze (t.i. saharifikacija škroba, angl. sacharification), ki bodo pri drozganju razgrajevali škrob v vodotopne sladkorje (monosaharidni glukoza/dekstroza, disaharid maltoza, trisaharidni maltotrioza, oligosaharidi ter polisaharidi maltodekstrini).

Encimi so proteini, ki so naravno prisotni v vseh živih celicah. Njihova funkcija je kataliziranje naravnih kemičnih reakcij. So močno selektivni. Vsak encim katalizira samo eno specifično reakcijo.

Kako slad vpliva na pivo?

Slad pa je za pivca predvsem pomemben zaradi naslednjih lastnosti:

  • Aroma, je stranski produkt kaljenja in kuhanja, ponavadi je to aroma toasta, karamele in aromo po praženju (kot kava, čokolada itd.)
  • Okus, enako kot pri aromi; okusi toasta, karamele in praženja
  • Barva, kaljenje sploh pa praženje sladu poskrbita za specifično barvo, ki je lahko zelo bleda, rumena, rdeča,
    rjava ali temna kot jo poznamo iz porterjev in stoutov
  • Tekstura, oziroma občutek v ustih je v velikem delu zasluga sladu in se kaže v različnih lastnostih piva, kot so gladko, suho, gosto, …

Po namembnosti lahko slad razdelimo še na naslednje tipe:

  • osnovni,
  • karamelni,
  • praženi in
  • posebni

Osnovni se uporabljajo za pridobivanje sladkorjev za fermentacijo, ostali trije pa so nameljeni predvsem oblikovanju okusa in barve piva.

 

Osnovni sladi so sladi, ki dajo osnovo pivu. Njihov delež je največji. Kajljenje je zaustavljeno pri nizkih temperaturah, okoli 90 stopinj C. Predstavniki so : Pale Ale, Pilsner,  itd.

naziv

Barva EBC

Barva  °L

Delež

Opis

Vrsta piva

Konkurenca

Pilsen MD™ (specifikacija)2,5 – 3,51,4 – 1,8do 100%rahlo slajen vsaBohemian Pilsner (Weyermann),
Chateu Pilsen 2rs 2.5 – 3.5 ebc (Castle Malting)
Wheat MD™ (specifikacija)
2,5 – 3,5
1,4 – 1,8do 70% Wheat beers, Hefe – Weize, Light beersPale Wheat Malt (Weyermann), Chateau Wheat Blanc (Castle Malting)
Pale Ale MD™ (specifikacija) 93,8 do 100%  Amber beers, Ales, Stout, Bock beers, Lagers Pale Ale (Weyermann), Chateau Pale Ale (Castle Malting)
Maris Otter MD™ (specifikacija)3,51,8do 100% vsi AleCRISPS Maris Otter

Karamelni sladi (Caramel ali Crystal) so sladi, ki so praženi pri višjih temperaturah in višji stopnji vlage, kjer se sladkor karamelizira in ustvarja bogat okus po karameli in “toffe-ju”. Te slade se v recepturah uporablja v nižjih odstotkih, nekje med 5% in 15%, ker vsebujejo veliko sladkorjev, ki jih kvas ne more predelati in zato v pivu pustijo sladek okus. Prestavniki : Cara 20, Cara 50, Cara 120 in Cara 300 (Special B)

naziv

Barva EBC

Barva  °L

Delež

Opis

Vrsta piva

Konkurenca

CARA 20 MD™ (specifikacija)10 – 208do 30% Pale Ale, Golden Ale, Light beer, PilsenCaraHell (Weyermann),
Chateu Cara Blond (Castle Malting)
CARA 50 MD™ (specifikacija)5020do 25% Belgian Abbey beers, Pale Ale, Golden AleCaraRed (Weyermann),
Chateu Cara Ruby (Castle Malting)
CARA 120 MD™ (specifikacija)12045 do 15% Belgian Abbey and Trappist beers, Pale Ale, Golden AleCaraMunich II (Weyermann),
Chateu Cara Gold (Castle Malting)
CARA 200 MD™20075,6do 10%  CaraBohemian (Weyermann),
Chateu Cara xxx (Castle Malting)
CARA 300™ – Special B (specifikacija)300 – 350115 – 135 do 10% Double Belgian Abbey and Trappist beers, Stout, Dark AleCaraAroma (Weyermann),
Chateu Special B (Castle Malting)

Praženi sladi so sladi z močno aromo in okus se od drugih sladov razlikujejo predvsem v zelo temni barvi, ki jo dajo pivu. Ta slad se praži relativno suh na zelo visokih temperaturah, vse do 230 stopinj C. V pivu jih najdemo v zelo majhnih odstotkih, izjema so morda piva stila stout, kjer številke sežejo tudi do 15%. Predstavniki so Mroost 900 (chocolate), Mroost 1400, Pealed Roasted Barley.

naziv

Barva EBC

Barva  °L

Delež

Opis

Vrsta piva

Konkurenca

MROOST 50 MD™ – Biscuit (specifikacija)50 – 7019 – 27do 15% All special beers, Belgian Abbey beers, Ales, bockbeersCaraAmber (Weyermann),
Chateau Biscuit (Castle Malting)
MROOST 900 MD™ – Chocolate (specifikacija)900340od 5% Dark special beers, Double Abbey beer, Stout, Dark Ales, bock beersCaraFa I (Weyermann),
Chateau Chocolat (Castle Malting)
MROOST 1400 MD™ – De-Bittered Black (specifikacija)1400530 do 5% 
Dark special beers, Stout, Dark Ales, bock beers
CaraFa II (Weyermann),
Chateau Black (Castle Malting)
Pealed Roasted Barley (specifikacija)1200453 do 5% 
Dark special beers, Stout, Dark Ales, bock beers
Roasted Barley (Weyermann),
Chateau Roasted Barley (Castle Malting)
MROOST Wheat MD™3012do 5% 
Dark special beers, Stout, Dark Ales, bock beers
xxx (Weyermann),
Chateau xxx (Castle Malting)

Posebni sladi so sladi z zelo specifičnimi lastnostmi ali namenom. V pivu se uporabljajo v manjših količinah in vsak izmed njih ima svoj specifičen namen oz. okus ki ga navadno lahko razberemo že iz imena. Predstavniki so: Munich, Mroost 50 (Biscuit), Aromatic/Aroma, Aroma 100, Aroma 150, Sauermalz, Smoked Barley

naziv

Barva EBC

Barva  °L

Delež

Opis

Vrsta piva

Konkurenca

Munich MD™ (specifikacija)156do 80% Amber beers, Ales, Stout, Bock beers, LagersMunich
Aromatic MD™/Amber MD™ (Amber 50) (specifikacija)5019do 30% 
Trappist, Abbey, Amber beers, Ales, Bock beers
Weyermann Melanoidin
Aroma 100 MD™ (specifikacija)10038do 20% 
Amber beers, Red Colored beer, Ales, Stout, Bock beers, Lagers
 
Aroma 150 MD™ (specifikacija)15057do 20% Amber beers, Red Colored beer, Ales, Stout, Bock beers, Lagers 
Vienna      
MROOST 50 MD™ – Biscuit (specifikacija)50 – 7019 – 27do 15% All special beers, Belgian Abbey beers, Ales, bockbeersCaraAmber (Weyermann),
Chateau Biscuit (Castle Malting)
Organic PILSEN MD™2,5 – 3,51,4 – 1,8do 100%   
Organic Ale MD™ 93,8do 100%   
Organic Munich MD™ 156do 80%   
Organic Cara MD™12045do 15%   
Organic Biscuit® MD™ 50 – 7019 – 27do 15%   
Organic Mroost MD™1400530do 5%   

Tabela zamenljivosti med sladi Mouterij Dingemans (MD) in med Castle Malting in med Weyermann v objavi http://pivovarnar.si/tabela/

Granulacija zdroba je zelo pomembna, ker po drozganju služi kot sredstvo za filtriranje.

Drobljenje (mletje)

Nato se slad zdrobi. Granulacija zdroba je zelo pomembna, ker po drozganju služi kot sredstvo za filtriranje sladice. Osnovni namen je pripraviti slad za čim boljše izluževanje snovi v vodi.

Slad je potrebno mleti tako,da notranjost zrna zmeljemo v fino moko, zunanje pleve pa morajo biti čim manj poškodovane,ker jih potrebujemo pri odcejevavnju in spiranju kot filtracijski sloj.

V pivovarnah uporabljajo tako imenovano mokro mletje slada. To pomeni,da sladu tik pred mletjem dodajo vodo, da se pleva navlažijo in postanejo elastična. Uporabljajo dvo- ali štirivaljne mline.

Razmak med ‘kamnoma’ ali valjema mlina sta med 0,9 in 1,05 mm.

Close Menu