Koagulacija kompleksnih beljakovin

Razlog za motno pivo so beljakovine. Če te ne koagulirajo ostane pivo motno. Potencialno motnost rešujemo na več načinov:

  • filtracijo,
  • ‘cold crash’-om,
  • vkuhavanjem sredstva za koagulacijo – Irish Moss (morske alge), Whirlfloc/Portafloc/CG tablete

Najpogosteje pri domačem in ‘craft’ pivovarstvu uporabljamo Irish Moss. Potrebna količina 5g/10l.

Uporaba:

  1. 15min pred uporabo Irish Moss-a, jih vstavite v vrečko za hmelj in jih namočite v kozarec tople vode, da se le-te se aktivirajo (postanejo sluzaste).
  2. 15min pred zaključkom vrenja pivine dajte vrečko z Irish Moss-om v pivino, da vre skupaj z hmelji.

Starterji - Pitching?

Pivovarski kvas je sicer le en od elemetov pri proizvodnji piva, a je ključen. Pomembno pri njem je poleg vrste (ali celo sija) tudi začetna količina celic oz. pravi Pitch rate za začetek alkoholnega vrenja (fermentacije). Prava začetna količina je pomembna zaradi dominacije teh mikroorganizmov v pivini. Če je količina premajhna lahko predominira kakšna divja kvasovka (blah).

Za izračun pravšnje količine kvasa si lahko pomagate z zgornjim kalkulatorjem na Brewer’sFriend ter v primeru premajhne količine te kulture si lahko pomagate s spodnjim kalkulatorjem na Brewer’sFriend

Recimo po izračunu za izhodišče – 20l pivine, OG 1.050, Fermentis US-05 (6 mld.celic) 11g.
– proizvajalčevo priporočilo pravi, da potrebujemo potrebujemo 10-19g. (50-80g/hl), kar je lahko dovolj ena vrečka.
– Brewer’s friend priporočilo primanjkuje nam 2/3 idealne začetne količine celic (imamo 66mld. od želenih 186mld). Priporočajo, da se naredi Starter 2-3 dni preje – količine 2l. (dest. voda z DME 205,4g. ter še kakšno hranilo za kvasovke) ali pa dodati še dve vrečki kvasovk (skupaj 3 vrečke).

Cold Crash

Postopek za bistrenje pivine s hlajenjem. Postopek se uporablja pred stekleničenjem in sodčkanjem. Cilj je sedimentacija. Torej, da kvas in ostale osedline združi v delce, da tvorijo kosme.  Proporočljiva temperatura je okoli 3°C (med 0,5°C in 4,5°C). Proporočljiv čas je 3 dni (med 1 dan in 7 dni). Pogoj – zaključeno primarno vrenje (fermentacija). Tudi pozitivno deluje na ‘dry hopping’ saj ohranja eterična olja. Četudi doberšen del kvasovk poleže jih še vedno ostaja dovolj za karbonizacijo, a te potrebujejo daljši čas. Seveda obstaja tudi druga sredstva za bistrenje predvsem kemična – Biersol gelatin, Isinglass, Super Kleer KC in Biofine Clear. Med samo izdelavo piva se uporablja predvsem dva bistilca – Irish Moss in Whirlfloc tablete.

Dry hopping (suho hmeljanje)

Dry hopping” je praksa dodajanja aromatičnega  hmelja direktno v vrelnike (fermentorje) v zadnjem obdobju vrenja (ko poneha intenzivnost proizvodnje CO2) ali v posebnem sekundarnem vrelniku (fermentorju) s ciljem dodajanja dodatne arome (okusa in vonja) samemu pivu. Eterična olja hmelja se vežejo s alkoholom in ohranja želeno aromo. Temperatura vpliva na kvaliteto DH. toplejše ko je več eteričnih olj se izloča iz hmelja.  Priporočen čas 5-7 dni pri normalni temperaturi okoli 21°C. Ponavadi je primerna količina 45g. hmelja na 20l.

pH pivine

pH drozge označuje bazičnost/kislost drozge same. V postopku drozganja (Mashing) je pH pomemben zavoljo učinkovitosti pretvorbe škroba v sladkorje. Priporočena vrednost pH je med 5,2 in 5,5. Merimo ga seveda s pH metrom oziroma Lakmusovimi lističi. Drozgo pa uravnavamo z :

V domačem pivovarstvu se najbolj uporablja kisli slad, mlečna kislina ter novodobni “5.2 Stabilizer Five Star“.

Kemija vode

Kemično imeDruga imenovanjaUporabno za
Kalcijev karbonatChalk, Kreda, Calcium Carbonate, CaCO3Zmanjšuje kislost (oziroma viša pH) drozge. Doziranje 13g na 20l. (glede na prodajno koncentracijo)
Soda bikarbonaBaking Soda, NaHCO3 
Kalcijev sulfatGypsum, Burton Salt, Calcium Sulphate, CaSO4Poveča kislost (oziroma niža pH) drozge, poveča permanentno trdoto vode. Doziranje: 10g. na 20l. (glede na prodajno koncentracijo)
Kalcijev kloridCalcium Chloride, CaCl2Znan absorbent, veže vlago nase,
 Epsom Salt, MgSO4 
Navadna solCanning Salt, NaCl 

http://www.brewersfriend.com/water-chemistry/

Close Menu