Nezaželeni priokusi – off flavour

Najhujše kazni za domače pivovarje so priokusi oz. t.i. off-flavours.

[vc_single_image image=”1046″ img_size=”full” alignment=”center”]

Asociacija

Vzrok

Možni razlogi

Možne rešitve

Simbolična slika

trpek okus po zelenih jabolkih, travnat okus, lahko tudi okus po jabolčnem kisu

Acetaldehid (angl. Acetaldehyde, formula CH3CHO) je naravni produkt fermentacije, ki se sčasoma pretvori v etanol. Mednarodno boste več o napaki našli pod imenom Acetaldehyde.

  • prezgodnje odstranitev kvasa
  • prehitro kosmičenje
  • pomanjkanje kisika
  • bakterijska okužba
  • oksidacija
  • pustite, da kvasovke končajo svoje delo
  • uporabite dobri sev kvasovk ali nove
  • higiena (kot vedno)
  • predfermentacijsko prezračevanje pivine (pred “Pitch”-ingom)
  • izogibanje pofermentacijski oksidaciji
  • daljše zorenje piva
[vc_single_image image=”1038″ img_size=”medium” alignment=”center”]

okus po maslu, karameli

Diacetil (angl. Diacetyl)

  • pri določenih stilih dobrodošel okus (škotski ale, Bitterji, suhi Stouti, češki Pilsnih, Oktoberfest)
  • a napaka za lagerje

Mednarodno boste več o napaki našli pod imenom Buttery / Diacetyl.

  • prekratka fermentacija
  • nizka temperatura fermentacije
  • mutirani kvas
  • bakterija mlečne kisline
  • predolgo hlajenje pivine
  • kvas brez starterja
  • predolg ‘acid rest’ pri drozganju (35 – 45°C)
  • čas – pustite, da kvasovke predelajo diacetil
  • višja temperatura fermentacije
  • sveže kvasovke
  • drugi sevi kvasovk
  • higiena
  • pravšnja količina starterja
  • krajši ‘acid rest’
[vc_single_image image=”1039″ img_size=”medium”]
  • na začetku okus kot po kartonu ali mokrem papirju
  • kasneje po vinu, Sherry-u, usnju

Aldehidi (angl. Aldehydes kot npr. trans-2-nonenal). Oksidiran kvas pri višjih alkoholnih stopnjah proizvaja aldehide. Pri določenih stilih je sicer dobrodošel okus (Barleywine, angleški stari ale). Mednarodno boste več o napaki našli pod imenom Cardboard / Oxidation.

  • zračenje pivine, ko je še vroča
  • previsoka temperatura skladiščenja (za zorenje)
  • premalo napolnjene steklenice
  • prestaro pivo
  • uporabite drugi sev kvasovk
  • proizvedite pivo z manj sladu in s tem nižje alkoholno
  • postrežite kot mlado pivo (predno se ‘pokvari’)
  • nižja temperatura fermentacije
[vc_single_image image=”1041″ img_size=”medium”]

okus po zelenjavi (sveže kuhana sladka koruza, zelje, zelena, por), pri večjih količinah po školjkah (ostrige, ..)

 DMS (Dimetil sulfid angl. dimethyl sulfide), ki nastane naravno med varjenjem z redukcijo SMM (S-metil metionina angl. S-methylmethionine), še posebej pri svetlih pivih. Lahko tudi kot mikrobiološka okužba. Mednarodno boste več o napaki našli pod imenom Cooked Corn / DMS / Dimethyl Sulfide.

  • naravno: pokrito kuhanje, prekratko vrenje drozge kuhanje,
  • mikrobiološko: slaba dezinfekcija, preveč splakovanja (angl. Sparging) z prenizko temperaturo (pod 71°C), okužen kvas, poddimenzioniran starter, ipd.
  • naravno : vrenje pivine pri odprti posodi (hmeljanje) – brez pokrovke in dalj kot 1 uro – da se izloči DMS,
  • mikrobiološko: izboljšanje dezinfekcije, uporaba svežega kvasa, dobro pripravljen starter, pravilno splakovanje (angl. Sparging), hitro hlajenje pivine, ipd.
[vc_single_image image=”1042″ img_size=”medium”]

Smrdljivo kot: dihur, sveže pražena kava, guma, mačji iztrebki

MTB ali 3-methyl-2-butene-1-thiol (methanethiol oz. določen mercaptan), ki nastane zaradi izomeriziranega humulona (del izomerizirane alfa kisline iz prevretega hmelja) reagira z riboflavinom ter nastane MTB. Oziroma laično – reakcija nastane zaradi izpostavljenosti hmelja ali hmeljevega izdelka (pivo) svetlobi z določeno valovno dolžino (med ultravijolično in vidno modro svetlobo). Določen del iIzomerizirane alfa kislina se razkroji in tvori mercaptan, ki ga sicer izloča tudi dihur. Mednarodno boste več o napaki našli pod imenom Lightstruck / Skunky / MTB

  • izpostavljenost piva intenzivni svetlobi (sonce),
  • uporaba ostalih netemnih steklenic (prozorne, zelene)
  • hramba hmeljev v temnih prostorih,
  • zatemnevanje vrelnikov/fermentorjev,
  • stekleničenje v temne steklenice (rjave namesto zelene), ipd..
[vc_single_image image=”1043″ img_size=”medium”]

okus po topilu – acetonu, terpentinu, Ethyl acetate

Nepravilno delovanje kvasovk. Mednarodno boste več o napaki našli pod imenom Solventlike off-flavour.

  • okužba z divjimi kvasovkami,
  • previsoka temperatura fermentacije,
  • premalo kisika,
  • prenizka začetna količina kvasovk
  • fermentacija v posodi iz neprehrambene plastike
  • higiena (kot vedno),
  • nižja temperatura fermentacije,
  • pravšnja oksidacija drozge,
  • pravšnja količina kvasovk za štart,
  • uporaba posode iz prehrambene plastike
[vc_single_image image=”1044″ img_size=”medium”]

neprijeten, trpek suh okus v ustih, takšen okus ostane tudi kasneje v ustih, okus po taninu, smoli, spominja na okus grejpfruitove lupine

Mednarodno boste več o napaki našli pod imenom Astrigent.

prekomerno mletje (lupina zrnja), prekomerni Sparging, Alkalna voda/drozga, prekomerno hmeljanje, polifenoli, začimbe

higiena (kot vedno), pravšje mletje (razmak med valjema), prava temperatura in količina Sparge vode, preverjajte Ph vode/drozge, kontrolirajte čas in količino hmeljanja, ne pretiravati z začimbami

[vc_single_image image=”1052″ img_size=”medium”]

neprijeten, kot pokvarjena jajca, kvasno, mesno, nevezano žveplo – SO2, H2S, pri manjši količini – kot čebula, česen, v znatni meri pa kot ožgana guma,

Mednarodno boste več o napaki našli pod imenom Sulfury / Yeasty.

okužba kvasa, divje kvasovke, staro pivo, prehitra sprememba temperature drozge.

higiena (kot vedno), Dobre kvasovke, odstranitev usedlin, hlajenje lagerja do max. 5°C na dan

[vc_single_image image=”1060″ img_size=”medium”]

vpliva na aromo in okus, kot ‘prva pomoč’, klinčkih, dimljeno,

Fenoli in klorofenoli, V nekaterih pivo dobrodošlo (nekatera belgijska piva, dimljena piva, nekatera pšenična piva). Mednarodno boste več o napaki našli pod imenom Phenolic / Spicy.

divje kvasovke, neprimerna dezinfekcija, nekateri sladi, nekateri sevi kvasovk, klorofenoli v vodi, nepravilno izplakovanje dezinfektorjev na osnovi klora, ‘oversparging’ nad 6,0pH in nad 77°C.

higiena (kot vedno), uporaba dobrih in čistih kvasovk, uporaba ‘čistega’ sladu, uporaba kvasovk z manj fenolne pridelave, filtracija in prekuhavanje vode, uporaba neklornih dezinfektorjev, pravilni ‘sparging’ – paziti na pH in temperaturo.

[vc_single_image image=”1064″ img_size=”medium”]

vroče, pekoče, začinjeno, vinska aroma, malo ‘zažge’ v ustih in grlu

Višja-visoka stopnja alkohola. V nekaterih pivo dobrodošlo (‘Močni’ Ale in Lagerji). Mednarodno boste več o napaki našli pod imenom Alcoholic/Hot.

preveč fermentajočih sladkorjev, visoka fermacijska temperatura, nizka temperatura drozganja, premajhna količina kultur kvasovk na začetku (pitching), nizka stopnja kisika (O2) in prostega aminokislinslinkegakega dušika (FAN – Free Amino Nitrogen), napačna kultura kvasovk.

izogibajte se preveliki količini sladkorja (proizvodnja ali dodajanje), nižja temperatura fermentacije, zvišajte fermentacijsko temperaturo, naredite Štarter kvasovk, prezračite pivino pred dodajanjem kvasovk, uporabite zdrave kvasovke, staranje piva.

Zatohlo, kot v kleti, kot zemlja

Prezračevanje. V nekaterih pivo dobrodošlo (Bière de Garde). Mednarodno boste več o napaki našli pod imenom Musty.

Prezračitev vroče sladice, prezračitev piva pred stekleničenjem.

Miren prenos drozge in pivine (med posodami in v steklenice).

Sveža pokošena trava. Klorofil. Vpliva na aromo in okus.

Aldehidi v sladu, oz. cis-3-hexenol v hmelju. V nekaterih pivih dobrodošlo (ameriški Pale Ale, ameriški IPA, angleški IPA, Imperial IPA, ipd.). Mednarodno boste več o napaki našli pod imenom Grassy.

Slaba kvaliteta sladu, slabi pogoji shrajevanja sladu, uporaba ne sveže zmletega sladu, nekateri angleški in ameriški hmelji, suho hmeljanje, oksidacija alkohola v končnem pivu.

Uporaba dobrega in svežega sladu, mletje sladu malo pred rabo, uporaba drugega hmelja.

Grenkoba se čuti zadaj na jeziku in na vrhu ustne votline.

Previsoka grenčina. V nekaterih pivih dobrodošlo (IPA, Pale Ale, angleški Bitter). Mednarodno boste več o napaki našli pod imenom Bitterness.

Hmeljeva previsoka Alfa kislina, Predolgo kuhanje hmelja, napačna fermentacijska temperatura.

Uporaba hmelja z nižjo stopnjo alfa kisline (AA%), skrajšaj čas kuhanje hmelja, višja temperatura in krajši čas fermentacije zmanjšuje grenčino, uporaba filtracije zmanjšuje grenčino.

Pivo je motno. Ni v okusu ali v aromi (se ne čuti).

Napačno drozganje, divje kvasovke, pšenični slad. V nekaterih pivih dobrodošlo (Wheat (pšenično), Lambic, Ameriški wheat). Mednarodno boste več o napaki našli pod imenom Cloudiness.

Hladna motnost (prekratek konverzijski čas – drozganje), stalna motnost (predolg ali prevroč ‘Sparging’), okužba z divjimi kvasovkami, slabe kvasovke (slaba flokulacija/kosmičenje), prekomerna raba pšeničnega sladu.

Podaljševanje drozganja, uporaba drozgovne faze ‘Protein rest’ (45°C-55°C, tipično 50°C-55°C), uporaba bistrila pivine, uporaba filtracije, dezinfekcija opreme, uporaba sterilizacija, uporaba kvasovk z boljšo flokulacijo/kosmičenjem

Banana, jabolko, citrusi, jagoda, črni ribez, grejpfrut, maline, hruška. Pozna se v aromi in v okusu.

Estri. V nekaterih pivih dobrodošlo (Ale, ameriški Dark Lager, DoppelBock, Eisbock). Mednarodno boste več o napaki našli pod imenom Fruitness.

Alkohol se veže z kislinami pri visokih temperaturah (Ethyl acetate, Isoamyl acetate, Ethyl Hexanoate), sev kvasovk, visoka temperatura fermentacije, pivina z visoko specifično maso sladkorja (OG)

Uporaba drugih kvasovk, fermentacija pri nižji temperaturi (Ale pri 16°C in lagerji pri 10°C),  pivina z nižjo specifično maso sladkorja (OG).

Pusto, vodeno, kot voda, tanko pivo, brez telesa, Pozna se v aromi in v okusu.

Premalo kompleksnih sladkorjev. V nekaterih pivih dobrodošlo (American Light lagers, Lambics). Mednarodno boste več o napaki našli pod imenom Light Body.

slaba kvaliteta sladu, premalo dekstrinov, prevelik delež enostavnih sladkorjev – monosaharidov, prenizka temperatura pri ‘saccharification rest’ (drozganju) okoli 61°C-65°C 

uporaba kvalitetnih sladov, ohranite nizek delež enostavnih sladkorjev, višja temperatura pri ‘saccharification rest’ (drozganju) proti 69°C, dodajte dekstrine in/ali slade cara/crystal ter pšeničnega

 Luščinast ali zrnast okus. Čuti se po kosmičih, zrnju, luščini, ipd. Pozna se na aromi in v okusu.

Tanin (v preimeru luščin) in škrob (v primeru zrnja). V nekaterih pivih dobrodošlo (Light lagerjih, pilsnerjih, alt, porterjih, dry stout, pšeničnih pivih). Mednarodno boste več o napaki našli pod imenom Husky/Grainy.

prekomerno mletje sladu, visoka ‘Sparge’ temperatura, prekomerni Sparge, previsok pH pri ‘Sparge’ (nad 6.0), voda z preveč mineralih, vrenje sladu, neprimerno drozganje pri ‘Decoction’ postopku.

pravilno mletje, prava temperatura za sparge (73°C – 76°C), primerna količina ‘Sparge’ vode, kontroliraj pH pivine, uporabite primerno vodo glede na želeni stil piva, ne segrevajte pivivne s sladom nad 76°C, temperaturno kontrolirajte ‘Infusion’ drozganje.

Pena hitro pade ali pa je ni. Pozna se lahko na aromi in v okusu.

Nezaključene faze Protein Rest (44–59 °C) oz. splošno konverzija v sladkorje. V nekaterih pivih dobrodošlo (Lambic ter visoko alkoholnih pivih). Mednarodno boste več o napaki našli pod imenom Low Head Retention.

Neprimeren Protein Rest, nizka temperatura drozganja (le enostavni sladkorji), premalo ali neučinkovit hmelj, premalo hmeljevega vrenja (manj kot 1 uro), umazani kozarci (mastni, neizplaneni – prašek).

podaljšanje Protein Rest, drozganje pri višji temperaturi (kompleksni sladkorji), uporaba sladov (Cara/Crystal, Wheat (pšenični), oz. slade z več maltodekstrinov), nižja stopnja alkohola z zmanjšanjem sladne vsebine, uporaba hmeljev z višjo AA%, vsaj 1 urno hmeljno vrenje pri odprtem loncu, uporaba čistih in izplaknjenih kozarcev.

Shery, vino, usnje, lesen, papir, staro – zatohlo, (delno po lešnikih in mandeljnih). Pozna se lahko na aromi in v okusu.

Oksidacija. V nekaterih pivih dobrodošlo (Barleywine, angleški Ola Ale). Mednarodno boste več o napaki našli pod imenom Sherry like.

Oksidiran kvas pri višjih alkoholnih stopnjah proizvaja aldehide (npr. trans-2-nonenal)

  • uporabite drugi sev kvasovk,
  • proizvedite pivo z manj sladu in s tem nižje alkoholno,
  • postrežite kot mlado pivo (predno se ‘pokvari’),
  • nižja temperatura fermentacije

Začetni okus po kislem, po kisu, ipd. Pozna se lahko na aromi in v okusu.

Okužba. V nekaterih pivih dobrodošlo (Witbier, Lambics, Flanders Ale, Berliner Weisse). Mednarodno boste več o napaki našli pod imenom Sourness.

  • Slaba higijena in opraskani plastični fermentorji, okužba z bakterijami (Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter),
  • določeni sevi kvasovk,
  • predolg Acid Rest (30-52°C), predoldo drozganje na splošno,
  • zorenje in hramba piva v toplem prostoru
  • Dobro razkužite opremo, uporabite nerjavne (INOX) ali steklene vrelnike/fermentorje,
  • uporabite drugi sev kvasovk,
  • skrajšajte Acid Rest, drozgajte krajše od dveh ur,
  • hranite pivo pri manj kot 12°C
[vc_single_image image=”1046″ img_size=”full” alignment=”center”]
Back to top