Kvasovke

Kvas ali pivske kvasovke

Kvas je organska snov, ki jo sestavlja ena ali več vrst glivic kvasovk. Te glivice proizvajajo encime, ki povzročajo vretje ali fermentacijo. Najbolj znane glivice so saharomiceti, ki s fermentacijo sladkorja pridobivajo alkohol v pridelavi alkoholnih pijač.

Pivske kvasovke so enocelične gljivice, ki se uporabljajo za fermentacijo sladkorjev v alkohol in ogljikov dioksid. Vplivajo na okus in aromo piva. Pivovarski kvas se je včasih pridobival iz usedlin pri fermentaciji ječmena za proizvodnjo piva. Poznamo naslednje oblike kvasa :

  • dehidrirane – sterilne, visoko učinkovite, rok trajanja okoli 1 leto,
  • tekoče (neaktivirane) – so živa kultura, dražje, rok trajanja okoli 3 mesece, nad 30°C odmrejo.

Pri pridelavi piva je uporabnih več vrst kvasovk, ki jih glede na način fermentacije razdelimo na dve osnovni skupini:

  • Kvasovke gornjega vrenje (Saccharomyces cerevisiae), ki jih včasih imenujemo Ale kvasovke. To pomeni, da med vrenjem priplavajo na površje in tvorijo debelo plast nad tekočino. Njihovo optimalno temperaturno območje uporabe je 15-24°C, nižje temperature vrenje upočasnijo, pri 10°C pa se vrenje ustavi. Pivo je bogato z estri, zaradi katerih naj bi imelo poseben okus. Ta vrsta kvasovk se uporablja za pripravo svetlega (ale), črnega (porter), močnega temnega (stout) piva ter piva Altbier in Kölsch.
  • Kvasovke spodnjega vrenja (Saccharomyces pastorianus), ki jih včasih imenujemo  lager. Običajno se jih uporablja pri temperaturah okoli 12°C (9-15°C). Posedejo se na dno posode in fermentirajo počasneje. Končni okus je večinoma odvisen od izbrane vrste kvasovk in temperature, pri kateri je potekalo vrenje. Izdelki narejeni s tem tipom kvasovk so: Pilsner, Lager, Dortmunder, Märzen, Bock.

Poleg gornje in spodnje fermentacije poznamo tudi spontano fermentacijo, pri kateri sodelujejo divji tipi kvasovk iz zraka (Brettanomyces lambicus) in tudi bakterije, ki praktično okužijo pivo. Tako pridelano pivo je kislo in nefiltrirano. Metodo že dolgo uporabljajo v zahodni Flandriji v Belgiji.

Kvasovke bistveno vplivajo na okus in aromo s stranskimi produkti med procesom vrenja in zorenja. Najpomembnejša in najbolj zaznavna stranska produkta sta:

  • etanol in
  • ogljikov dioksid.

Poleg njiju pa nastajajo tudi okusi in vonjave (off-flavour):

  • acetaldehid (aroma zelenega jabolka),
  • diacetil (okus ali aroma po karameli),
  • dimetil sulfid – DMS (okus ali aroma po sladki koruzi, kuhani zelenjavi),
  • nageljnova žbica (začinjen okus po nageljnova žbica),
  • sadnost ali estri (okus in aroma po bananah, jagodah, jabolkih ali drugem sadju),
  • medicina (kemični ali fenolni vonj),
  • fenoli (okus in vonj po bolniških razkužilih, plastiki, dimu, žbicah),
  • topilih (aceton, lak)
  • žveplo (vonj po gnilih jajcih).

 

Nekateri od naštetih produktov so lahko zaželeni ali nezaželeni, odvisno od vrste piva. Vsaka od teh sestavin ima svojo vlogo pri pridelavi piva in zato s pravilnim kombiniranjem vseh teh in ob dodajanju raznih dodatkov, ki se razlikujejo od pivovarja do pivovarja, dobimo na koncu veliko zelo različnih piv.

Največji proizvajalci kvasovk so: Lallemand, Fermentis, Wyeast, Whitelabs, Mauribrew, Mangrove Jack’s, private label Muntons, Coopers, Brewferm.

 

Pri fermentaciji dobimo iz sladkorja alkohol in ogljikov dioksid. Fermentacija poteka v več stopnjah:

  • začetek fermentacije: takoj po prečrpavanju v fermentor je površina pivine gladka in temnorjava. Po 10 urah se prično pojavljati na površini majhni beli otočki pene, ki postajajo vedno večji;
  • bele pene: celotna površina se prekrije z debelo peno. Fermentacija je tukaj najintenzivnejša;
  • rjave pene: zaradi izločanja hmeljnih smol se pene obarvajo rjavo:
  • lom pene: pena začne počasi upadati, kvas se posede in dobimo mlado pivo.

Med alkoholnim vrenjem se sladkorji maltoza, maltotrioza, glukoza, fruktoza in saharoza pretvorijo v alkohol, ogljikov dioksid in toploto. Proces lahko poteka v odprtih ali zaprtih posodah različnih oblik in velikosti. Na pokrovih zaprtih fermentatorjev je naprava za reguliranje tlaka, s katero se uravnava vsebnost v pivu raztopljenega ogljikovega dioksida: višji tlak pomeni večjo vsebnost CO2.

stil piva ime kvasa
Ameriški Amber in Pale ale American West Coast Ale BRY-97 (Lallemand)
US West Coast M44 (Mangrove Jack’s)
Empire Ale M15 (Mangrove Jack’s)
safALE US-05 (Fermentis)
Ameriški lager Saflager W-34/70 (Fermentis)
Ameriški Pale ale American West Coast Ale BRY-97 (Lallemand)
CBC-1 (Lallemand)
US West Coast M44 (Mangrove Jack’s)
safALE US-05 (Fermentis)
Barleywine in Imperial Stout safALE US-05 (Fermentis)
safBREW S-33 (Fermentis)
Windsor – British Ale (Lallemand)
US West Coast M44 (Mangrove Jack’s)
Belgijski in francoski ale Abbaye Belgian Ale (Lallemand)
Belle Saison (Lallemand)
CBC-1 (Lallemand)
Safbrew T-58 (Fermentis)
Belgijska močna piva Abbaye Belgian Ale (Lallemand)
Brown ale safALE US-05 (Fermentis)
safALE S-04 (Fermentis)
Nottingham (Lallemand)
Windsor (Lallemand)
Angleški in škotski Strong ale Empire Ale M15 (Mangrove Jack’s)
Nottingham (Lallemand)
Windsor (Lallemand)
safALE S-04 (Fermentis)
safBREW S-33 (Fermentis)
Angleški Bitter in Pale ale Nottingham (Lallemand)
Windsor (Lallemand)
safALE S-04 (Fermentis)
safBREW T-58 (Fermentis)
Europski svetli lager safLAGER S-23 (Fermentis)
safLAGER W-34/70 (Fermentis)
Sadna piva CBC-1 (Lallemand)
safALE US-05 (Fermentis)
Nemški Amber lagerji safLAGER W-34/70 (Fermentis)
IPA safALE US-05 (Fermentis)
safALE S-04 (Fermentis)
safBREW T-58 (Fermentis)
Nottingham (Lallemand)
Windsor (Lallemand)
US West Coast M44 (Mangrove Jack’s)
New World Strong Ale M42 (Mangrove Jack’s)
Lahki ale safALE US-05 (Fermentis)
Porter safALE US-05 (Fermentis)
safALE S-04 (Fermentis)
Nottingham (Lallemand)
Windsor (Lallemand)
Empire Ale M15 (Mangrove Jack’s)
New World Strong Ale M42 (Mangrove Jack’s)
Škotski ale safALE S-04 (Fermentis)
Windsor (Lallemand)
Dimljeno pivo safALE US-05 (Fermentis)
safALE S-04 (Fermentis)
Nottingham (Lallemand)
Windsor (Lallemand)
Empire Ale M15 (Mangrove Jack’s)
Posebna piva Abbaye Belgian Ale (Lallemand)
Nottingham (Lallemand)
safALE US-05 (Fermentis)
safALE S-04 (Fermentis)
safBREW S-33 (Fermentis)
Stout safALE US-05 (Fermentis)
safALE S-04 (Fermentis)
Nottingham (Lallemand)
Windsor (Lallemand)
Empire Ale M15 (Mangrove Jack’s)
US West Coast M44 (Mangrove Jack’s)
New World Strong Ale M42 (Mangrove Jack’s)
Pšenična piva Munich – German Wheat Beer (Lallemand)
safBREW WB-06 (Fermentis)

BYO in dodano glede na proizvajalčeve dokumente.

V njenem portfelju izdelkov najdemo najpogostejše vrste pivovarskih kvasovk. Tu je na voljo produktni katalog.

iIme izdelek Kratek opis povezave
bry 97 BRY-97 Za ameriške Ale piva

  • Iz Siebel Institute Yeast Culture collection.
  • Klasificiran kot : Saccharomyces cerevisiae
  • kvasovke zgornjega vrenja
  • lastnost : proizvede nekaj hlapljivosti in s tem dodaja aromatičnost v končnem pivu
  • ABV do 12%
  • Odstotek dobrih 93 – 95 %
  • Število živih kvasnih celic: ≥ 5 x 10↑9 na gram suhega kvasa
  • Število divjih kvasovk: < 1 per 10↑6 kvasnih celic* (Lysine method)
  • Število bakterij: < 1 per 10↑6 kvasnih celic *
  • zamenjuje : Fermentis US-05

Za stile piv: American Barleywine, American Pale Ale, American Amber ale, American Brown ale, American IPA, American Wheat, blonde ale, Cream ale, Kölsch, Imperial IPA, Irish red ale, Extra Special bitter, Scottish ale, Strong Scottish ale, Strong ale

 Tehnični List
 Windsor Windsor Za angleška Ale piva

  • Saccharomyces cerevisiae iz Velike Britanije
  • kvasovke zgornjega vrenja
  • lastnost : sadni priokus in vonjava, ne obdela maltotriose in s tem pušča sladko v končnem pivu
  • ABV do 7%
  • Odstotek dobrih 93 – 95 %
  • Število živih kvasnih celic: ≥ 7 x 10↑9 na gram suhega kvasa
  • Število divjih kvasovk: < 1 per 10↑6 kvasnih celic* (Lysine method)
  • Število bakterij: < 1 per 10↑6 kvasnih celic *
  • zamenjuje : Fermentis S-04

Za stile piv:Mild Ale, Cream Ale, American-Style Hefeweizen, American-Style Wheat Ale, English-Style Pale Ale, Amber Ale, Red Ale, Scottish-Style Ale, Strong Scotch Ale, English-Style Brown Ale, Porter, Sweet Stout, Cream Stout

 Tehnični list
 Munich Munich Za pšenična in Tripel piva

  • Saccharomyces cerevisiae iz Nemčije
  • kvasovke zgornjega vrenja
  • lastnost : tipičen za pšenična piva s priokus po banani in nageljnovi žbici
  • ABV do 7%
  • Odstotek dobrih 93 – 95 %
  • Število živih kvasnih celic: ≥ 5 x 10↑9 na gram suhega kvasa
  • Število divjih kvasovk: < 1 per 10↑6 kvasnih celic* (Lysine method)
  • Število bakterij: < 1 per 10↑6 kvasnih celic *
  • zamenjuje : Fermentis WB-06

Za stile piv: Mild Ale, Cream Ale, American-Style Hefeweizen, American-Style Wheat Ale, English-Style Pale Ale, Amber Ale, Red Ale, Scottish-Style Ale, Strong Scotch Ale, English-Style Brown Ale, Porter, Sweet Stout, Cream Stout

 Tehnični list
 Nottingham Nottingham Za angleška Ale piva

  • Saccharomyces cerevisiae iz Velike Britanije
  • kvasovke zgornjega vrenja
  • lastnost : nevtralen priokus in vonjava
  • ABV do 9%
  • Odstotek dobrih 93 – 95 %
  • Število živih kvasnih celic: ≥ 7 x 10↑9 na gram suhega kvasa
  • Število divjih kvasovk: < 1 per 10↑6 kvasnih celic* (Lysine method)
  • Število bakterij: < 1 per 10↑6 kvasnih celic *
  • zamenjuje : Fermentis S-04

Za stile piv: Mild Ale, Golden Ale, Blond Ale, Kölsch, Bitter, Pale Ale, Amber Ale, Red Ale, ESB, IPA, Altbier, Strong Ale, Barleywine, American Style Brown Ale, Dry Stout, Imperial Stout, Lager, Pilsner, Vienna, Schwartzbier, Bock

 Tehnični list
 Diamond Diamond  Za Lager piva

  • Saccharomyces pastorianus iz Nemčije
  • kvasovke spodnjega vrenja
  • lastnost : tipičen nemški lager kvas – dodelan in čist.
  • ABV do 7%
  • Odstotek dobrih 93 – 95 %
  • Število živih kvasnih celic: ≥ 7 x 10↑9 na gram suhega kvasa
  • Število divjih kvasovk: < 1 per 10↑6 kvasnih celic* (Lysine method)
  • Število bakterij: < 1 per 10↑6 kvasnih celic *
  • zamenjuje : Fermentis W34/70

Za stile piv: Lager, Pilsener, Helles, Vienna, Bock, Schwartzbier, Märzen

 Tehnični list
 Abbaye Abbaye  Za Dubbel, Trippel in Quads belgijska piva

  • Saccharomyces cerevisiae iz Blegije
  • kvasovke zgornjega vrenja
  • lastnost : kompleksen priokus in vonj, ki lahko vključuje bananin, poprast, sadni, nagenljev žbicin, alkoholni, sladki in sadni prokus.
  • ABV do 14%
  • Odstotek dobrih 93 – 95 %
  • Število živih kvasnih celic: ≥ 5 x 10↑9 na gram suhega kvasa
  • Število divjih kvasovk: < 1 per 10↑6 kvasnih celic* (Lysine method)
  • Število bakterij: < 1 per 10↑6 kvasnih celic *
  • zamenjuje : Fermentis Abbaye

Za stile piv: Lager, Pilsener, Helles, Vienna, Bock, Schwartzbier, Märzen

Tehnični list
 Belle Saison Belle Saison  Za belgijska Ale piva

  • Saccharomyces cerevisiae iz Belgije
  • kvasovke zgornjega vrenja
  • lastnost : proizvede hlape in fenole kar naredi piva s sadnim priokusom, bolj poprasto začinjen in vonjem.
  • ABV do 14%
  • Odstotek dobrih 93 – 95 %
  • Število živih kvasnih celic: ≥ 5 x 10↑9 na gram suhega kvasa
  • Število divjih kvasovk: < 1 per 10↑6 kvasnih celic* (Lysine method)
  • Število bakterij: < 1 per 10↑6 kvasnih celic *
  • zamenjuje : T-58

Za stile piv: Saison, Bière de Garde, Belgian style beers

Tehnični list
 cbc-1 CBC-1  Za stekleničenje in ‘sodčkanje’ piva

  • Saccharomyces cerevisiae izbran iz Lallemand Yeast Culture Collection
  • kvasovke zgornjega vrenja
  • lastnost : nevtralen priokus in vonjava, alkoholno odporen, ne obdela maltotrioze.
  • ABV do 12-14%
  • Odstotek dobrih 93 – 95 %
  • Število živih kvasnih celic: ≥ 10 x 10↑9 na gram suhega kvasa
  • Število bakterij: < 1 per 10↑6 kvasnih celic *
  • zamenjuje : Fermentis F2

Za stile piv: x

 Tehnični list

Doziranje: 10g. na 10l., 100g na 1hl (100l.), 1kg. na 10hl. (1000l).

Priprava:

  1. predpriprava : dezinfekcija sredstev: posode, žlice, termometra, ipd.
  2. 10x čiste in sterilne vode (10g. kvasa in 100ml vode)
  3. začetna temperatura vode : kvasovke zgornjega vrenja 30-35°C in kvasovke spodnjega vrenja 25-30°C
  4. vnos kvasovk v vodo – po 15 min. poskrbite, da so potopljene in negrudirane
  5. pustite kvasovke zgornjega vrenja 5min. in kvasovke spodnjega vrenja 15-45min.
  6. vnesite rehidrirane kvasovke v pivino pri primerni temperaturi pivivne (z vmešavanjem pivine na 5min. in s tem nižanje temperture kvasovkam-antišok)

Več o doziranju in rehidraciji kvasovk na posnetku na YouTube

p.s. – Pivovarji Bele Hiše (White House) uporabljajo Lallemand kvasovke.

V ponudbi imamo kvasovke pod blagovnim imenom Fermentis, katerih namen je izdelava različnih piv:

Ime Namen Stili piv Temperatura delovanja Dokument
safLAGER W 34/70 za izdelavo PISLNER piva
  • češki Pilsner,
  • Vienna,
  • American Lager,
  • Oktoberfest,
  • nemški Pilsner,
  • Marzenbier,
  • Light Munich
9C – 15C pdf
safALE S-04  za izdelavo angleškega ALE piva
  • IPA – Indian Pale Ale
  • Classic Stout
  • Light Porter
  • Scottish Ale
  • English Pale Ale
  • Ordinary Bitter (ESB)
  • Mild Ale
  • Barley Wine
  • Brown Ale
15C – 24C pdf
safALE US-05 za izdelavo ameriškega ALE piva
  • Kölsch
  • Mild Ale
  • American Pale Ale
  • Brown Ale
  • Scottish Ale Light
  • Porter
  • Classic Stout
  • American Amber Ale
  • Cream Ale
  • Wheat (american)
15C – 24C pdf
safBREW WB-06 za izdelavo pšeničnega piva
  • Wheat beer
  • Weizenbier, Weizen Bier, Weizen, Weißbier, Weiße
  • Witbier, Wit – Belgijsko stil pšeničnega piva
  • La bière blanche, White beer
15C – 24C pdf
[vc_single_image image=”925″]

Kaj pomenijo izrazi pri kvasovkah?

Flokulacija včasih tudi kosmičenje (angl. Flocculation) je podatek, ki se v pivovarstvu nanaša na hitrost usedanja kvasa na dno fermentacijske posode po končanem alkoholnem vretju. Ostanki kvasa z višjo flokulacijo se po končani fermentaciji usedajo hitreje (sedimentacija).

Atenacija ali slabljenje (angl. Attenuation) je podatek, ki pove, koliko sladkorja je uspelo kvasu predelati v alkohol, CO2 in določene komponente okusa.

Proizvajalec Uradni naziv Sij gljivic Za stil piva Flokulacija
(Flocculation)
Slabljenje
(Attenuation)
Temperaturno
področje
Količina
gljivic
Doziranje Profil
fermentis safALE s-04 S.C. Angleški Ale High 75% 15-20°C 6 x 109/g 1 g/10 l/10 SG neutral
fermentis safALE us-05 S.C. Ameriški Ale Low – Medium 81% 15-22°C 6 x 109/g 1 g/10 l/10 SG neutral
fermentis safALE K-97 S.C. High 81% 15-20°C 6 x 109/g 2 g/10 l/10 SG fenoli, estri, nageljnova žbica
fermentis safLAGER s-23 S.U. lagerji High 82% 12-15°C 6 x 109/g 2 g/10 l/10 SG estri, sadni
fermentis safLAGER s-189 S.U. lagerji High 84% 12-15°C 6 x 109/g 2 g/10 l/10 SG neutral
fermentis safLAGER W34/70 S.U. lagerji High 83% 12-15°C 6 x 109/g 2 g/10 l/10 SG sadni, cvetlični
fermentis safBREW T-58 S.C. Belgijski Ale Medium 70% 15-20°C 6 x 109/g 1 g/10 l/10 SG estri, začinjen
fermentis safBREW S-33 S.C. visoko alkoholna piva High 70% 15-20°C 6 x 109/g 1 g/10 l/10 SG neutral
fermentis safBREW WB-06 S.C. pšenična Low 86% 18-24°C 6 x 109/g 1 g/10 l/10 SG banana, nageljnova žbica
fermentis safBREW BE-256 (abbaye) S.C. Belgijski Ale High 82% 15-20°C 6 x 109/g 1 g/10 l/10 SG fenoli, estri, sadnost
fermentis safBREW f-2 S.C. kondicioniranje High 15-25°C 6 x 109/g 0,2-0,7 g/10 l neutral
lallemand windsor S.C. Angleški Ale Low 73-77% 17-21°C 5 x 109/g 1 g/10 l/10 SG estri, sadni
lallemand nottingham S.C. nevtralen High 73-77% 10-21 (12°C za Lager) 6 x 109/g 1 g/10 l/10 SG neutral
lallemand bry-97 S.C. Ameriški Ale High 73-77% 17-22°C 7 x 109/g 1 g/10 l/10 SG neutral
lallemand Diamond Lager S.P. lager High 73-77% 10-15°C 12 x 109/g 2 g/10 l/10 SG neutral
lallemand Munich S.C. pšenična Low 73-77% 17-21°C 8 x 109/g 1 g/10 l/10 SG estri, banana, nageljeva žbice
lallemand Abbaye S.C. Belgijski Ale Low 73-77% 17-23°C 9 x 109/g 1 g/10 l/10 SG fenoli, estri, sadni, banana, nageljeva žbice
lallemand Belle Saison S.C. Belgijski Ale Low 73-77% 17-22°C 10 x 109/g 1 g/10 l/10 SG fenoli, estri, začinjen, nageljeva žbice
lallemand CBC-1 S.C. kondicioniranje High 15-25°C 11 x 109/g 1 g/10 l neutral
več o mikrocelicah
S.C. Saccharomyces cerevisiae https://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae
S.P. Saccharomyces pastorianus https://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_pastorianus
S.U. Saccharomyces Uvarum
by products
acetaldehyde (green apple aroma)
diacetyl (taste or aroma of buttery, butterscotch)
dimethyl sulfide (DMS) (taste or aroma of sweet corn, cooked veggies)
clove (spicy character reminiscent of cloves)
fruity / estery (flavour and aroma of bananas, strawberries, apples, or other fruit)
medicinal (chemical or phenolic character)
phenolic (flavour and aroma of medicine, plastic, Band-Aids, smoke, or cloves)
solvent (reminiscent of acetone or lacquer thinner)
sulfur (reminiscent of rotten eggs or burnt matches)

Velikokrat se sprašujemo kdaj je konec alkoholnega vretja. Poznamo štiri razloge so za prenehanje delovanja kvasovk:

  1. ko jim zmanjka kisika,
  2. ko jim zmanjka hrane,
  3. ko je previsoka vsebnost alkohola,
  4. ko pade temperatura pod njihovo delovno temperaturo.

pri primarni fermentaciji je najbolj pogost pojav pod 1.

pri sekundarni fermentaciji sta najbolj pogosta pod 3. in 2.

Back to top