Kvasovke

mp-basics-yeast

Kvas ali pivske kvasovke

Kvas je organska snov, ki jo sestavlja ena ali več vrst glivic kvasovk. Te glivice proizvajajo encime, ki povzročajo vretje ali fermentacijo. Najbolj znane glivice so saharomiceti, ki s fermentacijo sladkorja pridobivajo alkohol v pridelavi alkoholnih pijač.

Pivovarske kvasovke so enocelične gljivice, ki se uporabljajo za fermentacijo sladkorjev v alkohol in ogljikov dioksid. Vplivajo na okus in aromo piva. Pivovarski kvas se je včasih pridobival iz usedlin pri fermentaciji ječmena za proizvodnjo piva. Poznamo naslednje oblike kvasa :

  • dehidrirane – sterilne, visoko učinkovite, rok trajanja okoli 1 leto,
  • tekoče (neaktivirane) – so živa kultura, dražje, rok trajanja okoli 3 mesece, nad 30°C odmrejo.

Pri pridelavi piva je uporabnih več vrst kvasovk, ki jih glede na način fermentacije razdelimo na dve osnovni skupini:

  • Kvasovke gornjega vrenje (Saccharomyces cerevisiae), ki jih včasih imenujemo Ale kvasovke. To pomeni, da med vrenjem priplavajo na površje in tvorijo debelo plast nad tekočino. Njihovo optimalno temperaturno območje uporabe je 19-21°C, nižje temperature vrenje upočasnijo, pri 10°C pa se vrenje ustavi. Pivo je bogato z estri, zaradi katerih naj bi imelo poseben okus. Ta vrsta kvasovk se uporablja za pripravo svetlega (ale), črnega (porter), močnega temnega (stout) piva ter piva Altbier in Kölsch.
  • Kvasovke spodnjega vrenja (Saccharomyces pastorianus), ki jih včasih imenujemo Lager kvasovke. Običajno se jih uporablja pri temperaturah okoli 12°C (9-15°C). Posedejo se na dno posode in fermentirajo počasneje. Končni okus je večinoma odvisen od izbrane vrste kvasovk in temperature, pri kateri je potekalo vrenje. Izdelki narejeni s tem tipom kvasovk so: Pilsner, Lager, Dortmunder, Märzen, Bock.

Poleg gornje in spodnje fermentacije poznamo tudi spontano fermentacijo, pri kateri sodelujejo divji tipi kvasovk iz zraka (Brettanomyces lambicus) in tudi bakterije, ki praktično okužijo pivo. Tako pridelano pivo je kislo in nefiltrirano. Metodo že dolgo uporabljajo v zahodni Flandriji v Belgiji.

Pivovarske kvasovke bistveno vplivajo na okus in aromo s stranskimi produkti med procesom vrenja in zorenja. Najpomembnejša in najbolj zaznavna stranska produkta sta:

  • etanol (alkohol) in
  • ogljikov dioksid.

Poleg njiju pa nastajajo tudi okusi in vonjave (off-flavour):

  • acetaldehid (angl. Acetaldehyde, kem. CH₃CHO) – aroma zelenega jabolka, suh kruh ,
  • diacetil (angl. diacetyl, kem. (CH₃CO)₂ ) – okus/aroma po karameli,
  • dimetil sulfid (DMS, angl. dimethyl sulfide, kem. (CH₃)₂S) – okus ali aroma po sladki koruzi, kuhani zelenjavi,
  • nageljnova žbica (začinjen okus po nageljnova žbica),
  • sadnost ali estri (okus in aroma po bananah, jagodah, jabolkih ali drugem sadju),
  • medicina (kemični ali fenolni vonj),
  • fenoli (okus in vonj po bolniških razkužilih, plastiki, dimu, žbicah),
  • topilih (aceton, lak)
  • žveplo (vonj po gnilih jajcih).

Nekateri od naštetih produktov so lahko zaželeni ali nezaželeni, odvisno od vrste piva. Vsaka od teh sestavin ima svojo vlogo pri pridelavi piva in zato s pravilnim kombiniranjem vseh teh in ob dodajanju raznih dodatkov, ki se razlikujejo od pivovarja do pivovarja, dobimo na koncu veliko zelo različnih piv.

Pri fermentaciji dobimo iz sladkorja alkohol in ogljikov dioksid. Fermentacija poteka v več stopnjah/fazah:
  1. takoj po prečrpavanju v fermentor je površina pivine gladka in temnorjava. Po 10 urah se prično pojavljati na površini majhni beli otočki pene, ki postajajo vedno večji;
  2. bele pene: celotna površina se prekrije z debelo peno. Fermentacija je tukaj najintenzivnejša;
  3. rjave pene: zaradi izločanja hmeljnih smol se pene obarvajo rjavo:
  4. lom pene: pena začne počasi upadati, kvas se posede in dobimo mlado pivo.

Med alkoholnim vrenjem se sladkorji maltoza, maltotrioza, glukoza, fruktoza in saharoza pretvorijo v alkohol, ogljikov dioksid in toploto. Proces lahko poteka v odprtih ali zaprtih posodah različnih oblik in velikosti. Na pokrovih zaprtih fermentatorjev je naprava za reguliranje tlaka, s katero se uravnava vsebnost v pivu raztopljenega ogljikovega dioksida: višji tlak pomeni večjo vsebnost CO2.

Kaj pomenijo izrazi pri kvasovkah?

Flokulacija včasih tudi kosmičenje (angl. Flocculation) je podatek, ki se v pivovarstvu nanaša na hitrost usedanja kvasa na dno fermentacijske posode po končanem alkoholnem vretju. Ostanki kvasa z višjo flokulacijo se po končani fermentaciji usedajo hitreje (sedimentacija).

Atenacija ali slabljenje (angl. Attenuation) je podatek, ki pove, koliko sladkorja je uspelo kvasu predelati v alkohol, CO2 in določene komponente okusa.

Razvoj kvasovk

Za začetku se kvasovke razmnožujejo le zaradi kisika, zato je prezračevanje zelo priporočeno.
Kasneje kvasovke za svoj razvoj uporabljajo sladkor.

Aeracija – prezračevanje pivine

Prezračevanje pivine je koristna aktivnost pred vnosom kvasovk v pivino, sa s tem izponjujemo pogoj za razmnoževanje kvasovk (Aerobično delovanje kvasovk). A pogoj je, da se pivina prezračuje pod temp 27°C.

Možne so tri metode :

Starterji – Pitching?

Pomembna je začetna količina celic oz. pravi Pitch rate za začetek alkoholnega vrenja (fermentacije). Prava začetna količina je pomembna zaradi dominacije teh mikroorganizmov v pivini saj, če je količina premajhna lahko predominira kakšna divja kvasovka (blah).

Za izračun pravšnje količine kvasa si lahko pomagate z zgornjim kalkulatorjem na Brewer’sFriend

Primer: recimo po izračunu za izhodišče:

– 20l pivine, OG 1.050, Fermentis US-05 (6 mld.celic) 11g.
– proizvajalčevo priporočilo pravi, da potrebujemo potrebujemo 10-19g. (50-80g/hl), kar je lahko dovolj ena vrečka.
– Brewer’s friend priporočilo primanjkuje nam 2/3 idealne začetne količine celic (imamo 66mld. od želenih 186mld).

Priporočajo, da se :

  • naredi Starter 2-3 dni preje – količine 2l. (dest. voda z DME 205,4g. ter še kakšno hranilo za kvasovke) ali pa
  • dodati še dve vrečki kvasovk (skupaj 3 vrečke).

Konec delovanja kvasovk?

Velikokrat se sprašujemo kdaj je konec alkoholnega vretja. Poznamo štiri razloge so za prenehanje delovanja kvasovk:

  1. ko jim zmanjka kisika,
  2. ko jim zmanjka hrane,
  3. ko je previsoka vsebnost alkohola,
  4. ko pade temperatura pod njihovo delovno temperaturo.

Pri primarni fermentaciji sta najbolj pogosta pod 2. in 3.

Pri sekundarni fermentaciji je najbolj pogost pojav pod 1.

Proizvajalci kvasovk

Največji proizvajalci kvasovk so:

Ustrezne kvasovke glede na stil piva

stil piva

ime kvasa

Ameriški Amber in Pale aleAmerican West Coast Ale BRY-97 (Lallemand)
US West Coast M44 (Mangrove Jack’s)
Empire Ale M15 (Mangrove Jack’s)
safALE US-05 (Fermentis)
Ameriški lagerSaflager W-34/70 (Fermentis)
Ameriški Pale aleAmerican West Coast Ale BRY-97 (Lallemand)
CBC-1 (Lallemand)
US West Coast M44 (Mangrove Jack’s)
safALE US-05 (Fermentis)
Barleywine in Imperial StoutsafALE US-05 (Fermentis)
safBREW S-33 (Fermentis)
Windsor – British Ale (Lallemand)
US West Coast M44 (Mangrove Jack’s)
Belgijski in francoski aleAbbaye Belgian Ale (Lallemand)
Belle Saison (Lallemand)
CBC-1 (Lallemand)
Safbrew T-58 (Fermentis)
Belgijska močna pivaAbbaye Belgian Ale (Lallemand)
Brown alesafALE US-05 (Fermentis)
safALE S-04 (Fermentis)
Nottingham (Lallemand)
Windsor (Lallemand)
Angleški in škotski Strong aleEmpire Ale M15 (Mangrove Jack’s)
Nottingham (Lallemand)
Windsor (Lallemand)
safALE S-04 (Fermentis)
safBREW S-33 (Fermentis)
Angleški Bitter in Pale aleNottingham (Lallemand)
Windsor (Lallemand)
safALE S-04 (Fermentis)
safBREW T-58 (Fermentis)
Europski svetli lagersafLAGER S-23 (Fermentis)
safLAGER W-34/70 (Fermentis)
Sadna pivaCBC-1 (Lallemand)
safALE US-05 (Fermentis)
Nemški Amber lagerjisafLAGER W-34/70 (Fermentis)
IPAsafALE US-05 (Fermentis)
safALE S-04 (Fermentis)
safBREW T-58 (Fermentis)
Nottingham (Lallemand)
Windsor (Lallemand)
US West Coast M44 (Mangrove Jack’s)
New World Strong Ale M42 (Mangrove Jack’s)
Lahki alesafALE US-05 (Fermentis)
PortersafALE US-05 (Fermentis)
safALE S-04 (Fermentis)
Nottingham (Lallemand)
Windsor (Lallemand)
Empire Ale M15 (Mangrove Jack’s)
New World Strong Ale M42 (Mangrove Jack’s)
Škotski alesafALE S-04 (Fermentis)
Windsor (Lallemand)
Dimljeno pivosafALE US-05 (Fermentis)
safALE S-04 (Fermentis)
Nottingham (Lallemand)
Windsor (Lallemand)
Empire Ale M15 (Mangrove Jack’s)
Posebna pivaAbbaye Belgian Ale (Lallemand)
Nottingham (Lallemand)
safALE US-05 (Fermentis)
safALE S-04 (Fermentis)
safBREW S-33 (Fermentis)
StoutsafALE US-05 (Fermentis)
safALE S-04 (Fermentis)
Nottingham (Lallemand)
Windsor (Lallemand)
Empire Ale M15 (Mangrove Jack’s)
US West Coast M44 (Mangrove Jack’s)
New World Strong Ale M42 (Mangrove Jack’s)
Pšenična pivaMunich – German Wheat Beer (Lallemand)
safBREW WB-06 (Fermentis)

BYO in dodano glede na proizvajalčeve dokumente.

Proizvajalec : Lallemand

V njenem portfelju izdelkov najdemo najpogostejše vrste pivovarskih kvasovk. Tu je na voljo produktni katalog.

 

Ime izdelka

Kratek opis

povezave

bry 97BRY-97

Za ameriške Ale piva

  • Iz Siebel Institute Yeast Culture collection.
  • Klasificiran kot : Saccharomyces cerevisiae
  • kvasovke zgornjega vrenja
  • lastnost : proizvede nekaj hlapljivosti in s tem dodaja aromatičnost v končnem pivu
  • ABV do 12%
  • Odstotek dobrih 93 – 95 %
  • Število živih kvasnih celic: ≥ 5 x 10↑9 na gram suhega kvasa
  • Število divjih kvasovk: < 1 per 10↑6 kvasnih celic* (Lysine method)
  • Število bakterij: < 1 per 10↑6 kvasnih celic *
  • zamenjuje : Fermentis US-05

Za stile piv: American Barleywine, American Pale Ale, American Amber ale, American Brown ale, American IPA, American Wheat, blonde ale, Cream ale, Kölsch, Imperial IPA, Irish red ale, Extra Special bitter, Scottish ale, Strong Scottish ale, Strong ale

 Tehnični List
 WindsorWindsor

Za angleška Ale piva

  • Saccharomyces cerevisiae iz Velike Britanije
  • kvasovke zgornjega vrenja
  • lastnost : sadni priokus in vonjava, ne obdela maltotriose in s tem pušča sladko v končnem pivu
  • ABV do 7%
  • Odstotek dobrih 93 – 95 %
  • Število živih kvasnih celic: ≥ 7 x 10↑9 na gram suhega kvasa
  • Število divjih kvasovk: < 1 per 10↑6 kvasnih celic* (Lysine method)
  • Število bakterij: < 1 per 10↑6 kvasnih celic *
  • zamenjuje : Fermentis S-04

Za stile piv:Mild Ale, Cream Ale, American-Style Hefeweizen, American-Style Wheat Ale, English-Style Pale Ale, Amber Ale, Red Ale, Scottish-Style Ale, Strong Scotch Ale, English-Style Brown Ale, Porter, Sweet Stout, Cream Stout

 Tehnični list
 MunichMunich

Za pšenična in Tripel piva

  • Saccharomyces cerevisiae iz Nemčije
  • kvasovke zgornjega vrenja
  • lastnost : tipičen za pšenična piva s priokus po banani in nageljnovi žbici
  • ABV do 7%
  • Odstotek dobrih 93 – 95 %
  • Število živih kvasnih celic: ≥ 5 x 10↑9 na gram suhega kvasa
  • Število divjih kvasovk: < 1 per 10↑6 kvasnih celic* (Lysine method)
  • Število bakterij: < 1 per 10↑6 kvasnih celic *
  • zamenjuje : Fermentis WB-06

Za stile piv: Mild Ale, Cream Ale, American-Style Hefeweizen, American-Style Wheat Ale, English-Style Pale Ale, Amber Ale, Red Ale, Scottish-Style Ale, Strong Scotch Ale, English-Style Brown Ale, Porter, Sweet Stout, Cream Stout

 Tehnični list
 NottinghamNottingham

Za angleška Ale piva

  • Saccharomyces cerevisiae iz Velike Britanije
  • kvasovke zgornjega vrenja
  • lastnost : nevtralen priokus in vonjava
  • ABV do 9%
  • Odstotek dobrih 93 – 95 %
  • Število živih kvasnih celic: ≥ 7 x 10↑9 na gram suhega kvasa
  • Število divjih kvasovk: < 1 per 10↑6 kvasnih celic* (Lysine method)
  • Število bakterij: < 1 per 10↑6 kvasnih celic *
  • zamenjuje : Fermentis S-04

Za stile piv: Mild Ale, Golden Ale, Blond Ale, Kölsch, Bitter, Pale Ale, Amber Ale, Red Ale, ESB, IPA, Altbier, Strong Ale, Barleywine, American Style Brown Ale, Dry Stout, Imperial Stout, Lager, Pilsner, Vienna, Schwartzbier, Bock

 Tehnični list
 DiamondDiamond

 Za Lager piva

  • Saccharomyces pastorianus iz Nemčije
  • kvasovke spodnjega vrenja
  • lastnost : tipičen nemški lager kvas – dodelan in čist.
  • ABV do 7%
  • Odstotek dobrih 93 – 95 %
  • Število živih kvasnih celic: ≥ 7 x 10↑9 na gram suhega kvasa
  • Število divjih kvasovk: < 1 per 10↑6 kvasnih celic* (Lysine method)
  • Število bakterij: < 1 per 10↑6 kvasnih celic *
  • zamenjuje : Fermentis W34/70

Za stile piv: Lager, Pilsener, Helles, Vienna, Bock, Schwartzbier, Märzen

 Tehnični list
 AbbayeAbbaye

 Za Dubbel, Trippel in Quads belgijska piva

  • Saccharomyces cerevisiae iz Blegije
  • kvasovke zgornjega vrenja
  • lastnost : kompleksen priokus in vonj, ki lahko vključuje bananin, poprast, sadni, nagenljev žbicin, alkoholni, sladki in sadni prokus.
  • ABV do 14%
  • Odstotek dobrih 93 – 95 %
  • Število živih kvasnih celic: ≥ 5 x 10↑9 na gram suhega kvasa
  • Število divjih kvasovk: < 1 per 10↑6 kvasnih celic* (Lysine method)
  • Število bakterij: < 1 per 10↑6 kvasnih celic *
  • zamenjuje : Fermentis Abbaye

Za stile piv: Lager, Pilsener, Helles, Vienna, Bock, Schwartzbier, Märzen

Tehnični list
 Belle SaisonBelle Saison

 Za belgijska Ale piva

  • Saccharomyces cerevisiae iz Belgije
  • kvasovke zgornjega vrenja
  • lastnost : proizvede hlape in fenole kar naredi piva s sadnim priokusom, bolj poprasto začinjen in vonjem.
  • ABV do 14%
  • Odstotek dobrih 93 – 95 %
  • Število živih kvasnih celic: ≥ 5 x 10↑9 na gram suhega kvasa
  • Število divjih kvasovk: < 1 per 10↑6 kvasnih celic* (Lysine method)
  • Število bakterij: < 1 per 10↑6 kvasnih celic *
  • zamenjuje : T-58

Za stile piv: Saison, Bière de Garde, Belgian style beers

Tehnični list
 cbc-1CBC-1

 Za stekleničenje in ‘sodčkanje’ piva

  • Saccharomyces cerevisiae izbran iz Lallemand Yeast Culture Collection
  • kvasovke zgornjega vrenja
  • lastnost : nevtralen priokus in vonjava, alkoholno odporen, ne obdela maltotrioze.
  • ABV do 12-14%
  • Odstotek dobrih 93 – 95 %
  • Število živih kvasnih celic: ≥ 10 x 10↑9 na gram suhega kvasa
  • Število bakterij: < 1 per 10↑6 kvasnih celic *
  • zamenjuje : Fermentis F2

Za stile piv: x

 Tehnični list

Doziranje: 10g. na 10l., 100g na 1hl (100l.), 1kg. na 10hl. (1000l).

Priprava:

  1. predpriprava : dezinfekcija sredstev: posode, žlice, termometra, ipd.
  2. 10x čiste in sterilne vode (10g. kvasa in 100ml vode)
  3. začetna temperatura vode : kvasovke zgornjega vrenja 30-35°C in kvasovke spodnjega vrenja 25-30°C
  4. vnos kvasovk v vodo – po 15 min. poskrbite, da so potopljene in negrudirane
  5. pustite kvasovke zgornjega vrenja 5min. in kvasovke spodnjega vrenja 15-45min.
  6. vnesite rehidrirane kvasovke v pivino pri primerni temperaturi pivivne (z vmešavanjem pivine na 5min. in s tem nižanje temperture kvasovkam-antišok)

Več o doziranju in rehidraciji kvasovk na posnetku na YouTube

p.s. – Pivovarji Bele Hiše (White House) uporabljajo Lallemand kvasovke.

Proizvajalec : Fermentis

V ponudbi imamo kvasovke pod blagovnim imenom Fermentis, katerih namen je izdelava različnih piv:

Ime

Namen

Stili piv

Temperatura delovanja

Dokument

safLAGER W 34/70za izdelavo PISLNER piva
  • češki Pilsner,
  • Vienna,
  • American Lager,
  • Oktoberfest,
  • nemški Pilsner,
  • Marzenbier,
  • Light Munich
9C – 15Cpdf
safALE S-04 za izdelavo angleškega ALE piva
  • IPA – Indian Pale Ale
  • Classic Stout
  • Light Porter
  • Scottish Ale
  • English Pale Ale
  • Ordinary Bitter (ESB)
  • Mild Ale
  • Barley Wine
  • Brown Ale
15C – 24Cpdf
safALE US-05za izdelavo ameriškega ALE piva
  • Kölsch
  • Mild Ale
  • American Pale Ale
  • Brown Ale
  • Scottish Ale Light
  • Porter
  • Classic Stout
  • American Amber Ale
  • Cream Ale
  • Wheat (american)
15C – 24Cpdf
safBREW WB-06za izdelavo pšeničnega piva
  • Wheat beer
  • Weizenbier, Weizen Bier, Weizen, Weißbier, Weiße
  • Witbier, Wit – Belgijsko stil pšeničnega piva
  • La bière blanche, White beer
15C – 24Cpdf

Nekaj tehnikalij!

ProizvajalecUradni nazivSij gljivicZa stil pivaFlokulacija
(Flocculation)
Slabljenje
(Attenuation)
Temperaturno
področje
Količina
gljivic
DoziranjeProfil
fermentissafALE s-04S.C.Angleški AleHigh75%15-20°C6 x 109/g1 g/10 l/10 SGneutral
fermentissafALE us-05S.C.Ameriški AleLow – Medium81%15-22°C6 x 109/g1 g/10 l/10 SGneutral
fermentissafALE K-97S.C. High81%15-20°C6 x 109/g2 g/10 l/10 SGfenoli, estri, nageljnova žbica
fermentissafLAGER s-23S.U.lagerjiHigh82%12-15°C6 x 109/g2 g/10 l/10 SGestri, sadni
fermentissafLAGER s-189S.U.lagerjiHigh84%12-15°C6 x 109/g2 g/10 l/10 SGneutral
fermentissafLAGER W34/70S.U.lagerjiHigh83%12-15°C6 x 109/g2 g/10 l/10 SGsadni, cvetlični
fermentissafBREW T-58S.C.Belgijski AleMedium70%15-20°C6 x 109/g1 g/10 l/10 SGestri, začinjen
fermentissafBREW S-33S.C.visoko alkoholna pivaHigh70%15-20°C6 x 109/g1 g/10 l/10 SGneutral
fermentissafBREW WB-06S.C.pšeničnaLow86%18-24°C6 x 109/g1 g/10 l/10 SGbanana, nageljnova žbica
fermentissafBREW BE-256 (abbaye)S.C.Belgijski AleHigh82%15-20°C6 x 109/g1 g/10 l/10 SGfenoli, estri, sadnost
fermentissafBREW f-2S.C.kondicioniranjeHigh 15-25°C6 x 109/g0,2-0,7 g/10 lneutral
lallemandwindsorS.C.Angleški AleLow73-77%17-21°C5 x 109/g1 g/10 l/10 SGestri, sadni
lallemandnottinghamS.C.nevtralenHigh73-77%10-21 (12°C za Lager)6 x 109/g1 g/10 l/10 SGneutral
lallemandbry-97S.C.Ameriški AleHigh73-77%17-22°C7 x 109/g1 g/10 l/10 SGneutral
lallemandDiamond LagerS.P.lagerHigh73-77%10-15°C12 x 109/g2 g/10 l/10 SGneutral
lallemandMunichS.C.pšeničnaLow73-77%17-21°C8 x 109/g1 g/10 l/10 SGestri, banana, nageljeva žbice
lallemandAbbayeS.C.Belgijski AleLow73-77%17-23°C9 x 109/g1 g/10 l/10 SGfenoli, estri, sadni, banana, nageljeva žbice
lallemandBelle SaisonS.C.Belgijski AleLow73-77%17-22°C10 x 109/g1 g/10 l/10 SGfenoli, estri, začinjen, nageljeva žbice
lallemandCBC-1S.C.kondicioniranjeHigh 15-25°C11 x 109/g1 g/10 lneutral
          
več o mikrocelicah        
 S.C.Saccharomyces cerevisiaehttps://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae   
 S.P.Saccharomyces pastorianushttps://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_pastorianus   
 S.U.Saccharomyces Uvarum      
          
          
by products         
 acetaldehyde (green apple aroma)       
 diacetyl (taste or aroma of buttery, butterscotch)      
 dimethyl sulfide (DMS) (taste or aroma of sweet corn, cooked veggies)     
 clove (spicy character reminiscent of cloves)      
 fruity / estery (flavour and aroma of bananas, strawberries, apples, or other fruit)    
 medicinal (chemical or phenolic character)      
 phenolic (flavour and aroma of medicine, plastic, Band-Aids, smoke, or cloves)    
 solvent (reminiscent of acetone or lacquer thinner)      
 sulfur (reminiscent of rotten eggs or burnt matches)      

Oglejte si akcijsko ponudbo v naši spletni trgovini mojepivo.si