Varjenje piva je običajno razdeljeno na nekaj tehnoloških operacij:

  1. priprava vode,
  2. priprava slada,
  3. drozganje,
  4. odcejanje,
  5. vretje z hmeljem/kuhanje,
  6. alkoholno vrenje,
  7. kondicioniranje, filtriranje in polnjenje.

Priprava vode

Za kvalitetno pivo je voda najpomembnejša sestavina, saj je je v pivu približno 90%. Domači pivovarji se nagibamo k reku, če je voda dobra za pitje je dobra tudi za izdelavo piva.

Za ureditev vode poglejte Več o vodi

Priprava slada

Po receptu pripravimo slad in ga ustrezno zmeljemo.Več o sladu.

Drozganje

Drozganje je proces, v katerem se zdrobljeni slad pomeša z vročo vodo, da se aktivirajo encimi (alfa in beta amilaze), ki razgradijo škrob in ga pretvorijo v vodotopni enostavni sladkor, večinoma v maltozo.

Zdrobljeni slad se pomeša z do štirikratno količino vode in stalno meša. Začetna temperatura drozge je 35 °C, potem pa se postopoma segreje na 69 °C.

Drozganje traja eno do tri ure v odvisnosti od slada. Zmes slada in vode se imenuje pivska brozga, sama raztopina pa sladica.

Temperaturna lestvica

FazaTemperaturapHOpis
Proteaze45-55°C4.6-5.3Razgrajuje beljakovinskih verige v polipipeptide, dipeptide, aminokisline. Ni potreben v primeru dobrega slada. Priporočljiv je za pšeničo, kosmiče, nesladeno zrnje, rž ipd.
ß-amilaze 55-66°C5.0-5.5Proizvajajo enostavne sladkorje – maltozo in s tem visoko fermentirano sladico.To naredi pivo bolj pusto.
Obe amilazi65-69°C5,1-5,5Ciljno drozganje. Proizvede fermentajoči in nefermentajoči del sladice.
α-amilaze 68-72°C5.3-5.7Proizvajajo kompleksne sladkorje in s tem manj fermentirano sladico. To naredi pivo bolj polno.
 76°C Zaustavitev delovanja amilaz
 77°C ‘Sparge’ oziroma izplakovanje slada. Izplakne preostanke sladkorjev. Previsoka temperatura proizvede TANIN.

Amilaze – encimi za pretvorbo škroba

α-amilaze

Sodijo med endoamilaze, ki cepijo α-1,4 vezi, in sicer tiste, ki so v notranjosti amilozne in amilopektinske molekule. Končni produkti so oligosaharidi z različnimi dolžinami verig. Lahko razgradijo tudi nepoškodovana škrobna zrnca, če imajo na voljo dovolj časa. Razširjena je med rastlinami, živalmi in mikroorganizmi. α-amilaze zmanjšajo elastičnost in trdoto sredice. Njihov cilj: Spreminjajo škrob v dekstrine -> proizvajajo nefermentirano sladico.

ß-amilaze

Vsebujejo jih samo rastline (ječmen, pšenica, itn.). Razgradijo le škrob iz poškodovanih škrobnih zrnc. Le te cepijo zunanje α-1,4 vezi in ne α-1,6 vezi v amilozi in amilopektinu. Njihov končni produkt sta lahko le glukoza ali maltoza. Njihov cilj: Spreminjajo škrob v maltozo -> proizvajajo visoko fermentirano sladico.

Ciljna temperatura drozganja je med 65 in 69°C (pri pH 5,1-5,5)

Zapomnite si akronim

MALT : More Alcohol Lower Temperature

Postopki drozganja

Najbolj sta uveljavljena dva načina drozganja :

  • Britanski način – infuzijski in
  • Bavarski način – dekokcijski.

Dekokcijski način

Temperaturo drozge postopoma dvigujejo s segrevanjem enega dela drozge, ki ga nato vračajo k hladnejšemu delu drozge, tako da segrejejo drozgo. Po zasladitvi prečrpajo v cedilno posodo. Ločimo proces z eno,dvema ali tremi dekokcijami. Najpogosteje uporabljajo dvojno dekokcijo. Ta način drizganja proizvede piva polnejšega okusa in z manjšo vsebnostjo alkohola. naslednja slika prikazuje 3-stopenjsko dekokcijsko metodo:

dekok

 Infuzijski način

Sladno drozgo postopoma segrevajo. To je klasičen način drozganja pri proizvodnji piva gornjega vretja. Ta piva so praznejšega okusa, vendar z večjo vsebnostjo alkohola.

inf

primerjava. Če preberemo zgornji graf

  1. ‘Mash in’ s ‘Strike Water’ pri 35°C in tam ostane 20min.
  2. dogrejemo na 50°C (segrevanje traja cca. 20min.)
  3. 30 min, pri 50°C.
  4. dogrejemo na 60°C (segrevanje traja cca. 10min.)
  5. 20 min, pri 60°C.
  6. dogrejemo na 63°C (segrevanje traja cca. 10min.)
  7. 25 min, pri 63°C.
  8. dogrejemo na 71°C (segrevanje traja cca. 10min.)
  9. 25 min, pri 71°C.
  10. ‘Sparging’ s ‘Sparge Water’ pri 77°C (splakovanje traja cca. 10min.)

Odcejanje

Precejanje je ločevanje sladice od izluženega slada. Ko so v sladni drozgi končani vsi encimski procesi in so se topne snovi drozge raztopile v vodi, je potrebno sladico ločiti od tropin. To poteka v dveh stopnjah. Prva stopnja je odcejanje, pri katerem je pomembna temperatura drozge. Če se ta ohladi, postane viskozna-gosta, kar otežuje odcejanje, zato je potrebno izpiranje z vročo vodo (angl. Sparging) temperature med 75 in 77°C . Odcejanje lako poteka na več načinov:

Izpiranje – Sparge

Sledi izpiranje zrnja z vročo vodo, ki z zrnja izpere ostanke sladice. Izpiranje z vodo temperature 75-77°C je tudi druga stopnja. Drozgane tropine izpiramo z dvakratno do trikratno količino segrete vode kot suhega slada. Izpiranje poteka v posebni posodi, ki ima performirano dno, tako da lahko sladica odteka v posodo za kuhanje. Če želijo izvesti posebej kvalitetno pivo, tropin ne smejo preveč izpirati

Vretje pivine s hmeljem, varjenje, hmeljanje ali kuhanje hmelja

Kuhanje poteka približno 1,5h pri 100°C, pri tem prihaja do izparevanja vode od 5 do 8%.

Zaključek kuhanja oz. koagulacija beljakovin

Za stabilizacijo in bistrenje pivine mora pri kuhanju priti do popolne koagulacije beljakovin, saj nekagulirane beljakovine povzročajo motnost piva in motijo proces fermentacije. Sicer rešujemo to s preparati kot so Irski mah (Irish Moss), whirlfloc, ipd.

Alkoholno vrenje oz. primarna fermentacija

Sledi ohlajanje sladice z hladilnikom sladice (wort Chiller) in njeno prezračevanje s sterilnim zrakom ter dodajanje kvasa, ki povzroči alkoholno vrenje. Več o kvasovkah

Kondicioniranje

Ko se večina sladkorjev pretvori v alkohol, se fermentacija upočasni, kvas pa se začne vsedati na dno posode. Rezultat fermentacije je mlado pivo. Priporočeno je ohlajanje na temperaturo od 1 do 4 °C, kar pospeši vsedanje kvasa ter koaguliranje beljakovin. Zaradi zmanjšanja topnosti se izločijo tudi snovi z neprijetnim vonjem, na primer spojine fenola, s čemer se poboljša okus piva.

Postopek lahko poteka kar v fermentatorjih ali pa v posebnih posodah pri povišanem tlaku, da ogljikov dioksid ne izpari. Večina piv se nato filtrira, da se iz piva izloči vse trdne delce, s čemer se izboljša ukus in izgled piva.

Pivo mora nato dozoreti. Čas in temperatura zorenja sta odvisna od vrste piva. Temu sledi filtriranje, pasteriziranje in pakiranje piva v steklenice ali sode.

Close Menu