Izdelava domačega sira
Izdelava sira ni težko a vseeno zahteva pozornost in natačnost. V nadaljevanju podajamo preprost recept za domač sveži sir.
Izdelava sira - Cheddar
Sestavine:
- 6l svežega mleko (ne sme biti pasterizirano na visoki temperaturi)
- 3ml Mad Millie Calcium Chloride – raztopljen kalcijev klorid (uravnava pH za izboljšanje usirjanje mleka)
- 1 vrečka Mad Millie Cheese Culture – sirna kultura (npr. mesophilic)
- 2 tabletki Mad Millie Rennet – sirilo (koagulant)
- 1,5 čajni žlički nejodirane soli
- sirarski vosek
Potrebna in priporočena oprema :
- lonec za kuhanje mleka
- ogravalo-štedilnik
- termometer
- mešalo-lopatica
- sito
- sirarska harfa, nož
- sirarski modeli – kalupi
- sirarski prt, bombažna krpa
Postopek:
- prelijte 6l svežega mleka v lonec in ga segrejte do 32°C
- dodajte 3ml kalcijev klorida ter vtresite vrečko sirne kulture
- pustite počivati 45 min pri 32°C
- dodaj z vodo razrečeno sirilo (1,5 tabletka v 50ml neklorirani vodi ali neklorirani mleku), dobro premešajte in pustite počivati 60 min pri 32°C
- narežite zmes na majhne kockice (rob cca. 1cm ) z nopžem in/ali sirarsko harfo –
- počasi segrevajte na 38°C v 30 min in medtem nežno premetavajte/premešajte, da raztopite/razbijete grude/zgoščine
- prenesite nastalo skuto v vrečko za fitriranje, da se eno uro odceja
- pretresite skuto v čisto posodo in jo z roko nadrobite v male koščke ter dodajte sol ter z roko dobro premešajte
- pretresite skuto v gazo notranje obdan sirarski kalup/model.
- oblečemo do konca z gazo in obtežimo za 10min z težo do 5kg,
- obrnemo in ponovno obtežimo 10min z težo do 10kg
- preoblečemo v suho gazo ter obtežimo na 20kg za 12 ur
- sir odvijemo in ga sušimo na 10-15°C ter ga pokrijemo s suho gazo za kakšen teden, ko razvije naravna skorja
- sedaj je sir pripravljen za voskanje in staranje
Malo razlage:
- koagulacija – beljakovine v mleku in dodana kislina bodo povzročile tvorbo grudic
- kalcijev klorid – uravnava pH in s tem izboljša delovanje sirnih kultur
Pojmi:
- Curd – skuta
- rennet – sirilo, sirišče, koagulant
- sinina – prvi izvleček – koagulirano mleko
- sirotka – odvečna tekočina, ki nastane po koagulaciji mleka (sirišče)