Kvas ali pivske kvasovke
Kvas je organska snov, ki jo sestavlja ena ali več vrst glivic kvasovk. Te glivice proizvajajo encime, ki povzročajo vretje ali fermentacijo. Najbolj znane glivice so saharomiceti, ki s fermentacijo sladkorja pridobivajo alkohol v pridelavi alkoholnih pijač.
Pivovarske kvasovke so enocelične gljivice, ki se uporabljajo za fermentacijo sladkorjev v alkohol in ogljikov dioksid. Vplivajo na okus in aromo piva. Pivovarski kvas se je včasih pridobival iz usedlin pri fermentaciji ječmena za proizvodnjo piva. Poznamo naslednje oblike kvasa :
- dehidrirane – sterilne, visoko učinkovite, rok trajanja okoli 1 leto,
- tekoče (neaktivirane) – so živa kultura, dražje, rok trajanja okoli 3 mesece, nad 30°C odmrejo.
Pri pridelavi piva je uporabnih več vrst kvasovk, ki jih glede na način fermentacije razdelimo na dve osnovni skupini:
- Kvasovke gornjega vrenje (Saccharomyces cerevisiae), ki jih včasih imenujemo Ale kvasovke. To pomeni, da med vrenjem priplavajo na površje in tvorijo debelo plast nad tekočino. Njihovo optimalno temperaturno območje uporabe je 19-21°C, nižje temperature vrenje upočasnijo, pri 10°C pa se vrenje ustavi. Pivo je bogato z estri, zaradi katerih naj bi imelo poseben okus. Ta vrsta kvasovk se uporablja za pripravo svetlega (ale), črnega (porter), močnega temnega (stout) piva ter piva Altbier in Kölsch.
- Kvasovke spodnjega vrenja (Saccharomyces pastorianus), ki jih včasih imenujemo Lager kvasovke. Običajno se jih uporablja pri temperaturah okoli 12°C (9-15°C). Posedejo se na dno posode in fermentirajo počasneje. Končni okus je večinoma odvisen od izbrane vrste kvasovk in temperature, pri kateri je potekalo vrenje. Izdelki narejeni s tem tipom kvasovk so: Pilsner, Lager, Dortmunder, Märzen, Bock.
Poleg gornje in spodnje fermentacije poznamo tudi spontano fermentacijo, pri kateri sodelujejo divji tipi kvasovk iz zraka (Brettanomyces lambicus) in tudi bakterije, ki praktično okužijo pivo. Tako pridelano pivo je kislo in nefiltrirano. Metodo že dolgo uporabljajo v zahodni Flandriji v Belgiji.
Pivovarske kvasovke bistveno vplivajo na okus in aromo s stranskimi produkti med procesom vrenja in zorenja. Najpomembnejša in najbolj zaznavna stranska produkta sta:
- etanol (alkohol) in
- ogljikov dioksid.
Poleg njiju pa nastajajo tudi okusi in vonjave (off-flavour):
- acetaldehid (angl. Acetaldehyde, kem. CH₃CHO) – aroma zelenega jabolka, suh kruh ,
- diacetil (angl. diacetyl, kem. (CH₃CO)₂ ) – okus/aroma po karameli,
- dimetil sulfid (DMS, angl. dimethyl sulfide, kem. (CH₃)₂S) – okus ali aroma po sladki koruzi, kuhani zelenjavi,
- nageljnova žbica (začinjen okus po nageljnova žbica),
- sadnost ali estri (okus in aroma po bananah, jagodah, jabolkih ali drugem sadju),
- medicina (kemični ali fenolni vonj),
- fenoli (okus in vonj po bolniških razkužilih, plastiki, dimu, žbicah),
- topilih (aceton, lak)
- žveplo (vonj po gnilih jajcih).
Nekateri od naštetih produktov so lahko zaželeni ali nezaželeni, odvisno od vrste piva. Vsaka od teh sestavin ima svojo vlogo pri pridelavi piva in zato s pravilnim kombiniranjem vseh teh in ob dodajanju raznih dodatkov, ki se razlikujejo od pivovarja do pivovarja, dobimo na koncu veliko zelo različnih piv.
- takoj po prečrpavanju v fermentor je površina pivine gladka in temnorjava. Po 10 urah se prično pojavljati na površini majhni beli otočki pene, ki postajajo vedno večji;
- bele pene: celotna površina se prekrije z debelo peno. Fermentacija je tukaj najintenzivnejša;
- rjave pene: zaradi izločanja hmeljnih smol se pene obarvajo rjavo:
- lom pene: pena začne počasi upadati, kvas se posede in dobimo mlado pivo.
Med alkoholnim vrenjem se sladkorji maltoza, maltotrioza, glukoza, fruktoza in saharoza pretvorijo v alkohol, ogljikov dioksid in toploto. Proces lahko poteka v odprtih ali zaprtih posodah različnih oblik in velikosti. Na pokrovih zaprtih fermentatorjev je naprava za reguliranje tlaka, s katero se uravnava vsebnost v pivu raztopljenega ogljikovega dioksida: višji tlak pomeni večjo vsebnost CO2.
Kaj pomenijo izrazi pri kvasovkah?
Flokulacija včasih tudi kosmičenje (angl. Flocculation) je podatek, ki se v pivovarstvu nanaša na hitrost usedanja kvasa na dno fermentacijske posode po končanem alkoholnem vretju. Ostanki kvasa z višjo flokulacijo se po končani fermentaciji usedajo hitreje (sedimentacija).
Atenacija ali slabljenje (angl. Attenuation) je podatek, ki pove, koliko sladkorja je uspelo kvasu predelati v alkohol, CO2 in določene komponente okusa.
Razvoj kvasovk
Za začetku se kvasovke razmnožujejo le zaradi kisika, zato je prezračevanje zelo priporočeno.Kasneje kvasovke za svoj razvoj uporabljajo sladkor.
Aeracija – prezračevanje pivine
Prezračevanje pivine je koristna aktivnost pred vnosom kvasovk v pivino, sa s tem izponjujemo pogoj za razmnoževanje kvasovk (Aerobično delovanje kvasovk). A pogoj je, da se pivina prezračuje pod temp 27°C.Možne so tri metode :
- s prezračevalno lopatko (npr. GF – prezračevalna lopatka)
- akvarijskim aeratorjem (npr. BF – aerator )
- direktnim vpihovanjem kisika iz O₂ bombe
Starterji – Pitching?
Za izračun pravšnje količine kvasa si lahko pomagate z zgornjim kalkulatorjem na Brewer’sFriend
Primer: recimo po izračunu za izhodišče:
– 20l pivine, OG 1.050, Fermentis US-05 (6 mld.celic) 11g.
– proizvajalčevo priporočilo pravi, da potrebujemo potrebujemo 10-19g. (50-80g/hl), kar je lahko dovolj ena vrečka.
– Brewer’s friend priporočilo primanjkuje nam 2/3 idealne začetne količine celic (imamo 66mld. od želenih 186mld).
Priporočajo, da se :
- naredi Starter 2-3 dni preje – količine 2l. (dest. voda z DME 205,4g. ter še kakšno hranilo za kvasovke) ali pa
- dodati še dve vrečki kvasovk (skupaj 3 vrečke).
Konec delovanja kvasovk?
Velikokrat se sprašujemo kdaj je konec alkoholnega vretja. Poznamo štiri razloge so za prenehanje delovanja kvasovk:
- ko jim zmanjka kisika,
- ko jim zmanjka hrane,
- ko je previsoka vsebnost alkohola,
- ko pade temperatura pod njihovo delovno temperaturo.
Pri primarni fermentaciji sta najbolj pogosta pod 2. in 3.
Pri sekundarni fermentaciji je najbolj pogost pojav pod 1.
Proizvajalci kvasovk
Največji proizvajalci kvasovk so:
- specialisti : Mangrove Jack’s, Lallemand, Fermentis, Wyeast, Whitelabs, Mauribrew,
- in t.i. private label Muntons, Coopers, Brewferm.
Ustrezne kvasovke glede na stil piva
stil piva | ime kvasa |
---|---|
Ameriški Amber in Pale ale | American West Coast Ale BRY-97 (Lallemand) US West Coast M44 (Mangrove Jack’s) Empire Ale M15 (Mangrove Jack’s) safALE US-05 (Fermentis) |
Ameriški lager | Saflager W-34/70 (Fermentis) |
Ameriški Pale ale | American West Coast Ale BRY-97 (Lallemand) CBC-1 (Lallemand) US West Coast M44 (Mangrove Jack’s) safALE US-05 (Fermentis) |
Barleywine in Imperial Stout | safALE US-05 (Fermentis) safBREW S-33 (Fermentis) Windsor – British Ale (Lallemand) US West Coast M44 (Mangrove Jack’s) |
Belgijski in francoski ale | Abbaye Belgian Ale (Lallemand) Belle Saison (Lallemand) CBC-1 (Lallemand) Safbrew T-58 (Fermentis) |
Belgijska močna piva | Abbaye Belgian Ale (Lallemand) |
Brown ale | safALE US-05 (Fermentis) safALE S-04 (Fermentis) Nottingham (Lallemand) Windsor (Lallemand) |
Angleški in škotski Strong ale | Empire Ale M15 (Mangrove Jack’s) Nottingham (Lallemand) Windsor (Lallemand) safALE S-04 (Fermentis) safBREW S-33 (Fermentis) |
Angleški Bitter in Pale ale | Nottingham (Lallemand) Windsor (Lallemand) safALE S-04 (Fermentis) safBREW T-58 (Fermentis) |
Europski svetli lager | safLAGER S-23 (Fermentis) safLAGER W-34/70 (Fermentis) |
Sadna piva | CBC-1 (Lallemand) safALE US-05 (Fermentis) |
Nemški Amber lagerji | safLAGER W-34/70 (Fermentis) |
IPA | safALE US-05 (Fermentis) safALE S-04 (Fermentis) safBREW T-58 (Fermentis) Nottingham (Lallemand) Windsor (Lallemand) US West Coast M44 (Mangrove Jack’s) New World Strong Ale M42 (Mangrove Jack’s) |
Lahki ale | safALE US-05 (Fermentis) |
Porter | safALE US-05 (Fermentis) safALE S-04 (Fermentis) Nottingham (Lallemand) Windsor (Lallemand) Empire Ale M15 (Mangrove Jack’s) New World Strong Ale M42 (Mangrove Jack’s) |
Škotski ale | safALE S-04 (Fermentis) Windsor (Lallemand) |
Dimljeno pivo | safALE US-05 (Fermentis) safALE S-04 (Fermentis) Nottingham (Lallemand) Windsor (Lallemand) Empire Ale M15 (Mangrove Jack’s) |
Posebna piva | Abbaye Belgian Ale (Lallemand) Nottingham (Lallemand) safALE US-05 (Fermentis) safALE S-04 (Fermentis) safBREW S-33 (Fermentis) |
Stout | safALE US-05 (Fermentis) safALE S-04 (Fermentis) Nottingham (Lallemand) Windsor (Lallemand) Empire Ale M15 (Mangrove Jack’s) US West Coast M44 (Mangrove Jack’s) New World Strong Ale M42 (Mangrove Jack’s) |
Pšenična piva | Munich – German Wheat Beer (Lallemand) safBREW WB-06 (Fermentis) |
BYO in dodano glede na proizvajalčeve dokumente.
Proizvajalec : Lallemand
V njenem portfelju izdelkov najdemo najpogostejše vrste pivovarskih kvasovk. Tu je na voljo produktni katalog.
Ime izdelka | Kratek opis | povezave | |
BRY-97 | Za ameriške Ale piva
Za stile piv: American Barleywine, American Pale Ale, American Amber ale, American Brown ale, American IPA, American Wheat, blonde ale, Cream ale, Kölsch, Imperial IPA, Irish red ale, Extra Special bitter, Scottish ale, Strong Scottish ale, Strong ale | Tehnični List | |
Windsor | Za angleška Ale piva
Za stile piv:Mild Ale, Cream Ale, American-Style Hefeweizen, American-Style Wheat Ale, English-Style Pale Ale, Amber Ale, Red Ale, Scottish-Style Ale, Strong Scotch Ale, English-Style Brown Ale, Porter, Sweet Stout, Cream Stout | Tehnični list | |
Munich | Za pšenična in Tripel piva
Za stile piv: Mild Ale, Cream Ale, American-Style Hefeweizen, American-Style Wheat Ale, English-Style Pale Ale, Amber Ale, Red Ale, Scottish-Style Ale, Strong Scotch Ale, English-Style Brown Ale, Porter, Sweet Stout, Cream Stout | Tehnični list | |
Nottingham | Za angleška Ale piva
Za stile piv: Mild Ale, Golden Ale, Blond Ale, Kölsch, Bitter, Pale Ale, Amber Ale, Red Ale, ESB, IPA, Altbier, Strong Ale, Barleywine, American Style Brown Ale, Dry Stout, Imperial Stout, Lager, Pilsner, Vienna, Schwartzbier, Bock | Tehnični list | |
Diamond | Za Lager piva
Za stile piv: Lager, Pilsener, Helles, Vienna, Bock, Schwartzbier, Märzen | Tehnični list | |
Abbaye | Za Dubbel, Trippel in Quads belgijska piva
Za stile piv: Lager, Pilsener, Helles, Vienna, Bock, Schwartzbier, Märzen | Tehnični list | |
Belle Saison | Za belgijska Ale piva
Za stile piv: Saison, Bière de Garde, Belgian style beers | Tehnični list | |
CBC-1 | Za stekleničenje in ‘sodčkanje’ piva
Za stile piv: x | Tehnični list |
Doziranje: 10g. na 10l., 100g na 1hl (100l.), 1kg. na 10hl. (1000l).
Priprava:
- predpriprava : dezinfekcija sredstev: posode, žlice, termometra, ipd.
- 10x čiste in sterilne vode (10g. kvasa in 100ml vode)
- začetna temperatura vode : kvasovke zgornjega vrenja 30-35°C in kvasovke spodnjega vrenja 25-30°C
- vnos kvasovk v vodo – po 15 min. poskrbite, da so potopljene in negrudirane
- pustite kvasovke zgornjega vrenja 5min. in kvasovke spodnjega vrenja 15-45min.
- vnesite rehidrirane kvasovke v pivino pri primerni temperaturi pivivne (z vmešavanjem pivine na 5min. in s tem nižanje temperture kvasovkam-antišok)
Več o doziranju in rehidraciji kvasovk na posnetku na YouTube
p.s. – Pivovarji Bele Hiše (White House) uporabljajo Lallemand kvasovke.
Proizvajalec : Fermentis
V ponudbi imamo kvasovke pod blagovnim imenom Fermentis, katerih namen je izdelava različnih piv:
Ime | Namen | Stili piv | Temperatura delovanja | Dokument |
safLAGER W 34/70 | za izdelavo PISLNER piva |
| 9C – 15C | |
safALE S-04 | za izdelavo angleškega ALE piva |
| 15C – 24C | |
safALE US-05 | za izdelavo ameriškega ALE piva |
| 15C – 24C | |
safBREW WB-06 | za izdelavo pšeničnega piva |
| 15C – 24C |
Nekaj tehnikalij!
Proizvajalec | Uradni naziv | Sij gljivic | Za stil piva | Flokulacija (Flocculation) | Slabljenje (Attenuation) | Temperaturno področje | Količina gljivic | Doziranje | Profil |
fermentis | safALE s-04 | S.C. | Angleški Ale | High | 75% | 15-20°C | 6 x 109/g | 1 g/10 l/10 SG | neutral |
fermentis | safALE us-05 | S.C. | Ameriški Ale | Low – Medium | 81% | 15-22°C | 6 x 109/g | 1 g/10 l/10 SG | neutral |
fermentis | safALE K-97 | S.C. | High | 81% | 15-20°C | 6 x 109/g | 2 g/10 l/10 SG | fenoli, estri, nageljnova žbica | |
fermentis | safLAGER s-23 | S.U. | lagerji | High | 82% | 12-15°C | 6 x 109/g | 2 g/10 l/10 SG | estri, sadni |
fermentis | safLAGER s-189 | S.U. | lagerji | High | 84% | 12-15°C | 6 x 109/g | 2 g/10 l/10 SG | neutral |
fermentis | safLAGER W34/70 | S.U. | lagerji | High | 83% | 12-15°C | 6 x 109/g | 2 g/10 l/10 SG | sadni, cvetlični |
fermentis | safBREW T-58 | S.C. | Belgijski Ale | Medium | 70% | 15-20°C | 6 x 109/g | 1 g/10 l/10 SG | estri, začinjen |
fermentis | safBREW S-33 | S.C. | visoko alkoholna piva | High | 70% | 15-20°C | 6 x 109/g | 1 g/10 l/10 SG | neutral |
fermentis | safBREW WB-06 | S.C. | pšenična | Low | 86% | 18-24°C | 6 x 109/g | 1 g/10 l/10 SG | banana, nageljnova žbica |
fermentis | safBREW BE-256 (abbaye) | S.C. | Belgijski Ale | High | 82% | 15-20°C | 6 x 109/g | 1 g/10 l/10 SG | fenoli, estri, sadnost |
fermentis | safBREW f-2 | S.C. | kondicioniranje | High | 15-25°C | 6 x 109/g | 0,2-0,7 g/10 l | neutral | |
lallemand | windsor | S.C. | Angleški Ale | Low | 73-77% | 17-21°C | 5 x 109/g | 1 g/10 l/10 SG | estri, sadni |
lallemand | nottingham | S.C. | nevtralen | High | 73-77% | 10-21 (12°C za Lager) | 6 x 109/g | 1 g/10 l/10 SG | neutral |
lallemand | bry-97 | S.C. | Ameriški Ale | High | 73-77% | 17-22°C | 7 x 109/g | 1 g/10 l/10 SG | neutral |
lallemand | Diamond Lager | S.P. | lager | High | 73-77% | 10-15°C | 12 x 109/g | 2 g/10 l/10 SG | neutral |
lallemand | Munich | S.C. | pšenična | Low | 73-77% | 17-21°C | 8 x 109/g | 1 g/10 l/10 SG | estri, banana, nageljeva žbice |
lallemand | Abbaye | S.C. | Belgijski Ale | Low | 73-77% | 17-23°C | 9 x 109/g | 1 g/10 l/10 SG | fenoli, estri, sadni, banana, nageljeva žbice |
lallemand | Belle Saison | S.C. | Belgijski Ale | Low | 73-77% | 17-22°C | 10 x 109/g | 1 g/10 l/10 SG | fenoli, estri, začinjen, nageljeva žbice |
lallemand | CBC-1 | S.C. | kondicioniranje | High | 15-25°C | 11 x 109/g | 1 g/10 l | neutral | |
več o mikrocelicah | |||||||||
S.C. | Saccharomyces cerevisiae | https://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae | |||||||
S.P. | Saccharomyces pastorianus | https://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_pastorianus | |||||||
S.U. | Saccharomyces Uvarum | ||||||||
by products | |||||||||
acetaldehyde (green apple aroma) | |||||||||
diacetyl (taste or aroma of buttery, butterscotch) | |||||||||
dimethyl sulfide (DMS) (taste or aroma of sweet corn, cooked veggies) | |||||||||
clove (spicy character reminiscent of cloves) | |||||||||
fruity / estery (flavour and aroma of bananas, strawberries, apples, or other fruit) | |||||||||
medicinal (chemical or phenolic character) | |||||||||
phenolic (flavour and aroma of medicine, plastic, Band-Aids, smoke, or cloves) | |||||||||
solvent (reminiscent of acetone or lacquer thinner) | |||||||||
sulfur (reminiscent of rotten eggs or burnt matches) |