Hmelji in njih lastnosti
Hmelj je večletna dvodomna rastlina vzpenjalka, ki jo gojijo predvsem zaradi storžkov, iz katerih se pripravlja začimbo za pivo.
Rastline hmelja spadajo v družino Cannabaceae, ki je tesni sorodnik po imenu bolj poznanih rastlin iz družine Cannabis, le da hmelj nima takih psihoaktivnih učinkov. Obstaja veliko različnih vrst hmelja, ki se ne razlikujejo le po vrsti, ampak tudi od pridelovalca do pridelovalca. Zaradi velike raznolikosti hmelja se ta glede na grenkobo razvršča po EBU/IBU (European/International Bitterness Units scale) lestvici, kjer višja številka pomeni večjo grenkost.
Hmelj lahko kupimo v naslednjih pojavnih oblikah:
- listi storžkov,
- peleti (oznaka je T90),
- tekoči izvlečki.
SESTAVA HMELJNIH STORŽKOV
Najvažnejše sestavine storžka hmeljne rastline so
- hmeljne smole,
- eterična olja in
- polifenoli,
saj dajejo pivu okus, vonj in obstojnost.
Najpomembnejši del hmeljnega storžka je lupulin. To je rumen prah na krovnih listih storžkov, ki vsebuje grenčične in aromatične snovi, za pivovarstvo pomembne sestavine hmelja. Hmeljne sestavine delujejo tudi antiseptično. To je skupina snovi, ki preprečujejo nastanek mikroorganizmov, to je npr.mlečnokislinskih bakterij, ki bi kvarile pivo. Torej hmelj vpliva tudi na trajnost piva. Večino pridelka –storžkov porabijo v pivovarstvu kot dodatek pri proizvodnji piva, kjer je nenadomestljiva surovina, saj mu daje aromo, grenčino in tudi vpliva na kakovost pene. Aroma mora biti primerno intenzivna, kakovostna, čista in prijetna . Nekaj storžkov pa porabijo tudi v zdravilstvu
Hmeljne smole
Hmeljne smole so najpomembnejša skupina sestavin storžka in so nosilec grenkega okusa piva. Glede na topnost v različnih topilih,se delijo na mehke in trde hmeljne smole. Vse hmeljne smole so topne v metanolu in dietiletru, mehke smole se topijo v niţjih ogljikovodikih (heksan), trde smole pa so netopni preostanek.
Mehke smole se delijona
- alfa in
- beta kisline.
Najpomembnejše so alfa kisline, ki dajejo pivu značilno grenčico.
Alfa kisline so zmes
- homologov (humulon, kohumulon, adhumulon) in
- analogov (prehumulon, posthumulon).
Vsebnost kohumulona v alfa kislinah je vneposredni korelaciji s kakovostjo hmelja. Njegov delež je zato zelo pomemben, saj večji delež kohumulona povzroči grobo in nekakovostno grenčino piva.
Beta kisline so zmes :
- homologov, od katerih so najpogosteje zastopani lupulon, kolupulon in adlupulon.
Zaradi slabe topnosti v vodi,ne prehajajo v pivino in ne prispevajo h grenkemu okusu piva .
Trde smole se delijo na trde smole, ki so prisotne v svežem hmelju in trde smole, ki nastanejo kot oksidacijski produkt mehkih smol. So zelo slabo topne v sladici
Eterična olja
Druga pomembna skupina sestavin hmeljnega storžka so eterična olja, ki dajejo pivu hmeljno aromo. Eterično olje je oljnata tekočina, ki jo dobimo, ko hlapne snovi izoliramo z destilacijo z vodno paro. Hmeljni storžki vsebujejo približno en odstotek eteričnih olj. Hmeljno eterično olje je sestavljeno iz več sto različnih sestavin, med katerimi so najpomembnejše mircen, humulen in kariofilen. Le-ti skupaj tvorijo do 90 odstotkov komponent eteričnega olja. Preostali del pa predstavljajo oksidacijski produkti teh sestavin in oksidacijski produkti hmeljnih smol. Zaradi hlapnosti eteričnega olja se njegova vsebnost med sušenjem in skladiščenjem zmanjšuje. Pri daljšem nepravilnem skladiščenju pride do neprijetnega vonja, ki ga povzroči oksidacija sestavin olja
Polifenoli
Polifenolelahko v grobem razdelimo na fenolne kisline, flavonoide, stilbene in lignane. Vpliv polifenolov v pivu ni velik. So pa pomembni med varjenjem piva,saj se vežejo z beljakovinami in jih obarjajo. Majhna količina polifenolov ima pozitiven vpliv na okus piva, stabilizira grenčico, poveča biološko in koloidno stabilnost piva terstabilnost pene.
Hmelj ima v procesu pridelave piva več nalog. Od količine dodanega hmelja je namreč odvisna grenkoba piva in posredno tudi njegov okus. Prav tako hmelj s svojimi kislinami zavira rast nekaterih slabih bakterij, ki bi pivo pokvarile (IPA). Pomembna je tudi njegova vloga pri stabilizaciji pene.
Namen uporabe hmelja – hmelj se pivu za dodaja za naslednje namene:
- grenkobo (visoka alfa kislina),
- okus in
- vonj
Hmelj se dodaja med vretjem (boiling) pivine in daje pivu značilen grenak okus in aromo.
Čas vrenja vpliva na izomerizacijo hmelja in sicer
- več kot 30 min pred koncem najbolj vpliva na grenčino (bitterness, 50% percentil)
- 2o min pred koncem najbolj vpliva na okus (flvor)
- 15 min pred koncem najbolj vpliva na aromo
Vretje pivine služic sterilizaciji sladice, izomerizaciji hmeljnih smol in izločanju žveplovih spojin, ki lahko kasneje kvarijo vonj in okus piva. Beljakovine koagulirajo, pH raztopine pade, hlapne snovi z neprijetnim vonjem, med katerimi je tudi dimetilsulfid, pa izparijo. Kuhanje mora biti enakomerno in intenzivno in traja od 60-120 minut, odvisno od učinkovitosti sistema, ki je v uporabi. Nekateri hmelji so večnamenski (za grenkobo in okus).
Pogosto se tudi uporablja metoda dryhopping – dodajanje hmelja za izboljšanje vonja (brez prekuhavanja).
Svetlim pivom se dodaja 20-30% več hmelja kot temnim, saj so svetla piva bolj aromatična in zahtevajo večjo grenkobo.
pH v fazi vrenja vpliva na izkoristek hmelja (izomerizacija in topljenje alfa kisline v sladici).
Veliko nižji pH nam zmanjšuje učinkovitost hmelja (izomerizacija in topljenje alfa kisline v sladici), medtem ko višji pH da ostrino – neugodno grenčino (podobno kot izločevanje tanina pri drozganju).
Tipični hmelji po deželah
| Dežela | hmelji |
| Slovenija | Styrian : Aurora, Bobek, Celeia, Dana, Dragon, Fox, Golding, Kolibri, Wolf |
| Češka | ZPČ (Žatecký poloraný Červeńák ali po nemško SAAZ), Sladek, Premiant |
| Nemčija | Hallertau (Hallertauer Mittelfrüh), Hallertauer Magnum, Hallertauer Taurus, Hallertauer Tradition, Hersbrucker, Huell Melon, Mandarina Bavaria, Perle, Polaris, Saaz, Saphir, Spalt, Spalter Select, Tettnang, Fantasia |
| Anglija | Brewer’s Gold, Challenger, Fuggle, Goldings (East Kent, Kent), Northern Brewer, Target |
| ZDA | Ahtanum, Amarillo, Azacca, Bravo, Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Columbus (Tomahawk), El Dorado, Ekuanot, Mount Hood, Mosaic, Nugget, Palisade, Simcoe Summit, Warrior, Willamette, Cluster, Crystal, Loral |
| Australija | Ella, Enigma, Galaxy, Topaz, Vic Secret |
| Nova Zelandija | Hallertau Aroma/Wakatu, Motueka, Nelson Sauvin, Pacifica, Pacific Jade, Riwaka, Southern Cross, Waimea |
| Poljska | Lublin |
| Francija | Strisslespalt |
| Japonska | Sorachi Ace |
Tipični hmelji po stilu piva
| Pilsner | ZPČ (Č.) oz. Saaz (N.), |
| Lager | Sytrian Golding (SLO), Brewer’s Gold (VB.), Hallertau (N.), Hersbrucker (N.), Magnum (N.), Perle (N.), Spalt (N.), Tettnanger (N.) |
| Wheat | Saaz (N.), Strisslespalt (F.), Tettnanger (N.), Hallertau (N.) |
| English Pale Ale | Challenger (VB), Fuggle (VB), Goldings (VB), Brewer’s Gold (VB.), Northern Brewer (VB.), Sytrian Golding (SLO), Willamette (ZDA) |
| American Pale Ale | Amarillo (ZDA), Cascade (ZDA), Chinook (ZDA), Citra (ZDA) |
| Porter | Challenger (VB), Cascade (ZDA), Chinook (ZDA), Willamete (ZDA), Northern Brewer (VB.), Perle (N.) |
| Stout | Challenger (VB), Chinook (ZDA), Magnum (N.), Willamete (ZDA) |
Več o hmelju lahko preberete na naslednjih povezavah:
| Ime | Izvor | Alfa kislina | Namen | Opis okusa | Nadomesti lahko | Stil piva |
Savinjski Golding (Styrian Golding) |
Slovenija | 4,5 – 6,0% | A | Delikaten, malo bolj začinjen. Stara in tradicionalna slovenska sorta ekotip Fugglesa | Fuggle (VB), Fuggle (ZDA), Willamette | Extra Special Bitter (ESB), Bitter, English Ale, Pale Ale, Barley Wine |
Aurora |
Slovenija | 7,0 – 9,5% | A+B | Delikaten, malo bolj začinjen. Stara in tradicionalna slovenska sorta ekotip Fugglesa | Styrian Golding | Strong Ale, Pale Ale, Golden Ale, Bitter |
Magnum |
Slovenija | 12,0 – 14,0% | x-b | Poznan zaradi grenčine in kvalitete. | Hallertau Taurus, Columbus, Nugget | Bitter, India Pale Ale, India Pilsner, Belgian Style India Pale Ale, American Ale, Blonde Ale, Pale Ale, Nut Brown Ale, Dark Ale, Pilsner, Bright, Hefeweizen, Lager, Stout |
SAAZ (Zatecky polorany cervenak) |
Nemčija/Češka | 2,0 – 6,0% | A | Pravi SAAZ iz češke. Zelo blag s prijetno hmeljno osnovo, zemeljski, začinje in zeliščen. Hmelj s prijetno aromo in močno a uravnovešeno grenkobo. Odlična aroma in prava grenkoba. | Saaz (ZDA), Lublin, Sterling | Pilsner in Bohemian stil lagerja |
Hersbrucker |
Nemčija | 2,0 – 5,0 % | A | Blag do srednje močna aroma | Mt. Hood, Strisslespalt, Hallertau Mittelfruh, Liberty | Dunkel, Strong Ale, Pilsner, Altbier, Weizenbock, Golden Ale, Marzen, Pale Ale, Wheat, Bock, Specialty Ale, Hefeweizen, Light Ale, Lager |
Northern Brewer |
Nemčija | 7,0-10,0% | A+B | Originalno razvit v Angliji in raste eksluzivno v severni Nemčiji in ZDA. | Chinook, U.S. Northern Brewer, Brewers Gold | ESB, Bitter, angleški Pale Ale, Porter, Lager, Lambic, Munich Helles, Pilsner |
Hallertauer Mittelfrüh |
Nemčija | 3,5-5,5% | A | Klasični hmelj z odlično aromo. | Liberty, Hallertauer Tradition, Ultra, Hallertau, Mount Hood, Crystal | Pilsner, Pale Ale, Wheat, nemški Lager |
Tettnanger |
Nemčija | 3,0-6,0% | A+B | t.i. Noble hmelj zaradi pprvovrstne arome. zelo podoben SAAZu. | Spalter Select, poljski Lublin, Saaz, Santiam, Ultra, ameriški Tettnanger | Lager, Pilsner, bavarski Hefeweizen, pšenična, Cream Ale, Pale Ale, Oktoberfest, Golden Ale, Mai Bock, Barley Wine, Kolsch, Strong Abbey Ale, Light Lager, Amber, Lager, Pale Bock, English Summer Ale, German Pilsner, Doppelbock |
Saphir |
Nemčija | 2,0-5,0% | A | Hmelj z najnižjo Alfo kislino na svetu. | Hallertau Mittelfruh | Belgian Strong Ale, Wheat, Bock, California Common, Wit, German Lager, Pilsner |
Brewer’s Gold |
Velika Britanija | 5,5-7,7% | B | Nekako dedek med novodobnimi hmelji. je osnova ostalim hmeljem | Northdown, Northern Brewer, Galena, Bullion, Chinook, Cascade | |
Fuggles |
Velika Britanija | 3,5 – 5,5% | A | Tradicionalni angleški hmelj za aromo (izvira iz med l.1800 in l.1900). Blag in prijeten, začinjen, mehak in vonj po lesu. | Fuggle (ZDA), Willamette, Styrian Goldings | angleški Ale, Porter, Mild Ale, Bitter, Extra Special Bitter (ESB), Lambic, Amber Ale, Cask Ale, Stout, Oatmeal Stout, Strong Ale, Nut Brown Ale, Golden Ale, Christmas Ale |
East Kent Golding |
Velika Britanija | 4,5-6,5% | A | Tradicionalni angleški hmelj za aromo. Premium med agleškimi hmelji. Blag in prijeten, začinjen, mehak in vonj po lesu. | Golding, Whitbread Golding Varietye | Pale Ale, Extra Special Bitter (ESB), English Ale, English Dark Ale, English Light Ale, Belgian Ale, Christmas Ale, Bitter, Porter, Stout, Golden Ale, Saison, Triple Ale |
Challenger |
Velika Britanija | 6,5-8,5% | A+B | Narejen kot nadomestek Goldinga in za popularnejši. Milega okusa in ter začinjen. | Perle (ZDA), Northern Brewer | Pale Ale, English Brown Ale, Red Ale, English Ale, Bitter, Golden Ale, Belgian Blonde Ale, Porter, Stout, Extra Special Bitter (ESB), Barley Wine, Brown Ale |
Target |
Velika Britanija | 8,0-12,5% | A+B | Nekateri ga poznajo zaradi arome. A zaradi ekonomike se najpogosteje uporablja za grenčino. | Fuggles, Willamette | Bitter, Pale Ale, Kentish Bitter, India Pale Ale, Brown Ale, Red Ale, Best Bitter, Amber Ale, Honey Barley Wine, Mild Ale, Double Stout, Golden Ale, Porter |
Amarillo |
ZDA | 8,0 -11,0% | A+B | Citrusova aroma s priokusom grejpfruta in pomaranče. Pretežno se uporablja za grenčino. | Cascade, Ahtanum, Centennial, Chinook | American Pale Ale, American India Pale Ale, American Wheat, Bitter, Wheat, Red |
Centennial |
ZDA | 9.5 – 11.5% | A+B | Imenovan tudi Super Cascade (visok alfa) a z blažjim citrusovim okusom. | Cascade, Columbus, Chinook | Pale Ale, Red Ale, Extra Special Bitter (ESB), Weizenbock, Scottish Ale, Barley Wine, India Pale Ale, Double India Pale Ale, Brown Ale, Amber Ale, American Wheat, Witbier |
Cascade |
ZDA | 4,5-7,0% | A+B | Najpomembnejši ameriški hmelj. Vsebuje veliko olja in ima lastno aromo. Zelo popularen med ameriškimi pivarnarji. Obvezna sestavina za ameriški Pale Ale. | Centennial, Amarillo, Columbus | Pale Ale, Strong Ale, India Pale Ale, American Pale Ale, Blonde Ale, Barley Wine, American Hefewizen, Fruit Wheat, Amber Ale, Porter, Red Ale, Golden Ale |
Willamette |
ZDA | 4,0-6,0% | A | Izvira iz Fuggla. Ima okus črnega ribeza in zaradi posebnosti je dobrodošel vsem Ale stilom piva. | Fuggle (ZDA), Tettnang (ZDA), Styrian Golding | Brown Ale, Pale Ale, Golden Ale, Bitter, Irish Red Ale, Stout, Porter, Nut Brown Ale, Cornish Ale, India Pale Ale, Extra Special Ale, Specialty Ale, Whiskey Porter, Rye Ale, Honey Wheat, Holiday Ale, Blonde Ale, Hazelnut Porter, Chocolate Coffee Stout, Oatmeal Stout, Imperial Stout, Wheat, Extra Special Bitter (ESB), Pale Rye Ale, Amber Ale, Cream Ale, Maibock |
Chinook |
ZDA | 12-14% | a-b | Eroica, Galena, Nugget. Substitutes for aroma and flavor: Southern Cross, Sticklebract. | American pale ales, stouts, and porter | |
Cluster |
ZDA | |||||
Galena |
ZDA | |||||
Nugget |
ZDA | |||||
Wakatu |
New Zealand | 7-10% | a-b | okus Hallertau. Cvetni karakter. | Hallertau Mittelfruh | |
Pacifica |
New Zealand | 5-6% | a-x | Hallertau Mittlefruh | ||
Pacific Jade |
New Zealand | 12-14% | x-b |
Legenda
Namen :
- A – za aromo (okus in vonj)
- B – za grenkobo oz. grenčino (angl. bittering)