Hmelj je večletna dvodomna rastlina vzpenjalka, ki jo gojijo predvsem zaradi storžkov, iz katerih se pripravlja začimbo za pivo. Hmelj (latinskim imenom Humulus lupulus) je sorodnik konoplje in kot tak vsaj za spoznanje psihoaktiven. Takšen učinek imajo predvsem grenčine in druge sestavine soplodij, ki učinkujejo sproščujoče in pomirjevalno.
Hmelj je v naši prehrani že vsaj tisočletje in pol dlje, kot pa se z njim sladkamo v pivu. Šele približno od sredine srednjega veka so se hmeljeva soplodja, po domače »storžki«, tako udomačila kot začimbna sestavina piva, da je takratna nemška pivovarska industrija prepovedala variti pivo iz česar koli drugega kot iz slada in hmelja, seveda ne brez pomoči vode.
Hmelj v pivovarstvu uporabljamo zaradi treh vplivov:
- grenčine (bittering)
- okusa (flavoring) in
- vonja (finishing).
Na svetu imamo ogromno vrste hmelja z različnimi parametri za različne namene v pivovarstvu.
Pri izdelavi piva v času kuhanja – hmeljanja vnašamo različne hmelje ob različnih časih. Dlje ko se hmelj kuha v vreli pivini več grenčine spusti in manj ko je notri več okusa da.
Vsi hmelji dajejo :
- grenčino (vretje med 45-90 min. a povprečno 60 min.),
- okus (vretje med 20-40 min. a povprečno 30 min.) in
- vonj (največ 15 min. pred koncem vretja ali kot ‘knockout’ po končanem kuhanju v fazi hlajenja pivine).
Nekateri hmelji so močnejši (višji delež AA%-Alfa kisline) kot ostali. Hmelje uporabljamo z različnimi nameni – nekatere za grenčino nekatere za okus in nekatere za vonj. nekateri hmelji so več namenski – za grenčino in za okus.
Suho hmeljanje (angl. Dry Hopping) je postopek dodajanje hmelja v sam vrelnik/fermentor. Zelo dober za Ale in Lager piva. Najbolj znan predstavnik uporabe te metode je IPA-Indian Pal Ale pivo.
| Ime | Izvor | Opis okusa | Lastnost | Namen | Nadomesti lahko |
Stil piva |
| Styrian Golding | Slovenija | Delikaten, malo bolj začinjen. Stara in tradicionalna slovenska sorta ekotip Fugglesa | alfa kislina = 3,0 – 6,0% | za okus | U.K. Fuggle, U.S. Fuggle, Willamette | English Bitter, ESB, Mild Ale, Porter, Lager |
| Zatecky polorany cervenak – SAAZ | Češka | Pravi SAAZ iz češke. Zelo blag s prijetno hmeljno osnovo, zemeljski, začinje in zeliščen. TO JE SAAZ. Hmelj s prijetno aromo in močno a uravnovešeno grenkobo. Odlična aroma in prava grenkoba. | alfa kislina = 3,5 % | za okus | zelo težko – mogoče Tettnanger, lublin | Pilsner in Bohemian stil lagerja |
| Sladek | Češka | Spada v skupino Noble Aroma, saj je iz družine SAAZ. Zelo blag s prijetno hmeljno osnovo, zemeljski, začinje in zeliščen. Odlična aroma in nevtralna grenkoba, ki ne pušča neprijetnega okusa v ustih po pitju | alfa kislina = 5,0 % | za okus | Saaz, Lublin, Tettnanger | Pilsner in Bohemian stil lagerja |
| Premiant | Češka | Spada v skupino Noble Aroma, saj je iz družine SAAZ. Zelo blag s prijetno hmeljno osnovo, zemeljski, začinje in zeliščen. | alfa kislina = 7,5 % | za okus | Saaz, Lublin, Tettnanger | Pilsner in Bohemian stil lagerja |
| Hallertauer Hersbrucker | Nemčija | Blag do srednje močna aroma | alfa kislina = 3,0 – 5,5 % | za okus | French Strisslespalt, Mt. Hood | Lager, Pilsner, Bock, Weizen Bock, Wheat, Belgian-Style Ales, Kvlsch, Munich Helles |
| Hallertauer Magnum | Nemčija | Poznan zaradi grenčine in kvalitete | alfa kislina = 12,0 – 14,0% | za grenčino | Horizon, Newport | Ameriški in nemški Ale, Pilsner, Stout |
| Hallertauer Taurus | Nemčija | Hmelj z visoko alfa kislino | alfa kislina = 12,0 – 17,0% | za grenčino | Magnum ali drug hmelj z visoko alfa kislino | Ameriški in nemški Ale, Pilsner, Stout |
| Hallertauer Northern Brewer | Nemčija | Originalno razvit v Angliji in raste eksluzivno v severni Nemčiji. | alfa kislina = 10,0-11,0% | za grenčino | Chinook, U.S. Northern Brewer | ESB, Bitter, angleški Pale Ale, Porter |
| Spalt Mittelfruh | Nemčija | Nastal je iz znanega Hallertauer Mittelfrüh. Klasični hmelj z odlično aromo. | alfa kislina = 3,5-6,0% | za okus in vonj | Liberty, German Tradition, Ultra, Hallertauer Mittelfrüh | Pilsner, Lager, belgijski Ale, Kolsch |
| Tettnanger | Nemčija | Znana piva Jever in Bitburger ga uporabljata. priporoča se v zelo grenkih pivih | alfa kislina = 2,0-5,0% | za okus in vonj | Nemški Spalt, Nemški Spalt Select, Saaz, ameriški Tettnanger | Bitters, Pale Ales, Lager, US Ales, Pilsner, US Wheat |
| Fuggles | Velika Britanija | Tradicionalni angleški hmelj za aromo. Blag in prijeten, začinjen, mehak in vonj po lesu. | alfa kislina = 4,5 – 5,5 % | za grenčino in okus, vonj | Willamette, East Kent Goldings, Styrian Goldings | Angleški Ale, še posebej Pale Ale, EBS, Porters, Stouts. |
| Kent Golding | Velika Britanija | Tradicionalni angleški hmelj za aromo. Blag in prijeten, začinjen, mehak in vonj po lesu. | alfa kislina = 3,0-5,0% | za okus, vonj | Target, Willamette, Fuggle | klasični angleški Ale, pale Ale, Bitters, Porters, Stouts. |
| Challenger | Velika Britanija | Narejen kot nadomestek Goldinga. Milega okusa in ter začinjen. | alfa kislina = 6,5-8,5 | oboje stranski – za grenčino ter za vonj in okus | USA Perle, Nemški Perle, Northern Brewer | Angleški stil Ales, Porter, Stout, ESB, Bitter |
| Target | Velika Britanija | nekateri ga poznajo zaradi arome a zaradi ekonomike se uporablja za grenčino. | alfa kislina = 10,5-11,5% | za grenčino a tudi za aromo | Fuggles, Willamette | Bitters in Pale Ales |
| Cascade | ZDA | Vsebuje veliko olja in ima lastno aromo. Zelo popularen med ameriškimi pivarnarji. | alfa kislina = 5,0-7,0% | za okus in vonj | Centennial, Amarillo, mogoče Columbus | Pale Ale, IPA, Porter, Barleywine |
| Willamette | ZDA | izvira iz Fuggles. Ima okus črnega ribeza in zaradi posebnosti je dobrodošel vsem Ale stilom piva. | alfa kislina = 4,0-6,0% | za okus in vonj | US Fuggle, US Tettnang, Styrian Golding | Vsi angleški Ales, US Pale in Brown Ale |
Na voljo so ponavadi sušeni in celi, Listi ali pa v peletih (standard T90)
več o hmeljih
- BYO Brew Your Own – http://byo.com/resources/hops
- Brew Monkey – http://www.brew-monkey.com/brewschool/hoparoma.php
- BeerTutor – http://www.beertutor.com/articles/hops_guide.shtml
- brew365 – http://www.brew365.com/hop_substitution_chart.php
- one beer – http://www.onebeer.net/hopschart.html
- brupacks – http://www.brupaks.com/BRUPAKS%20HOP%20GUIDE%20%202005.htm